LA VERACE

Ciao a Tutti;

Apro questo Post, per chiedervi quando si dovrebbe immettere il sale nel nostro impasto?

C'è chi lo mette all'inizio prima del lievito, c'è chi lo fa a metà farina, c'è chi in fase crema e anche altri che l'immettono a fine impastamento....

Mi pare che oltre ad una abitudine, un scopo ci sarà, anche dipendendo della forza della farina il sale va messo prima o dopo

Lo stesso discorso succede con i grassi, a volte, anzi spesso si fa a fine impastamento quando si è raggiunta l'incordatura, ma c'è chi lo metti subito dopo il lievito, lo scioglie nell'acqua...allora cosa cambia se lo immettiamo all'inizio, a metà o a fine impastamento, cosa si ottiene di diverso?

Ad esempio mettendolo all'inizio si produce un pò di "Glutatione" ma non so se con quei scarsi secondi bastano già per ottenere i ventaggi del Glutatione, ma sicuramente salando meglio, cioè, all'inizio sciogliendo il sale nell'acqua, si rallenta la lievitazione.


A voi la parola


Ciao

L'immissione del sale non è solo questione di farina più o meno forte ma anche di temperature.
Io in estate parto da acqua già salata nel quale sciolgo il lievito, adesso lo aggiungo dopo aver fatto la cremina quindi prima sciolgo il lievito ed eventualmente la pdr. Immetto 4/5 mestolate di farina e solo dopo aver per bene impastato questi elementi metto il sale.
Abbiamo comuqnue visto il video di Fiocco che mette farina, leivito e sale poi aggiunge l'acqua e solo dopo fa partire l'impasatrice...questo modo gli consente di fare una eccellente pizza che glia ha permesso nel 2013 di prendere i due spicchi del Gambero rosso quindi........

Questo è un tema molto interessante e mai chiaro al 100% (almeno per me )
io tendo a fare come Ema, in estate sale da subito sciolto in acqua e subito dopo il LDB, in inverno sale solo verso 3/4 dell'impastamento...
che io sappia il sale aiuta la formazione della maglia glutinica, inoltre abbassa l'acidità dell'impasto, per cui va dosato con attenzione, in quanto, come sappiamo, la giusta acidità favorisce l'attività dei lieviti... questi sono i motivi per cui tendo a mettere il sale prima in estate e dopo in inverno...
poi cmq dipende anche dalla farina usata, usando una farina forte tenderei a metterlo verso la fine...

Salve,
io normalmente metto il sale in acqua insieme al lievito quando quest'ultimo l'ho appena acquistato fresco, oltre a metterlo d'estate; invece dopo avere messo un po'di farina quando il lievito c'è l'ho da un po' in frigo o d'inverno. Oramai è un'abitudine.

Per quanto riguarda i grassi ricordo che Paolone li metteva all'inizio con l'acqua ma in tutte le letture fatte sull'argomento ho sempre visto che viene fatto poco prima di chiudere l'impasto.
Cosa cambia ? Non saprei, bisognerebbe provare due impastini in contemporanea e assaggire i due prodotti ( pizza ) cotti.

emalimo ha scritto:Per quanto riguarda i grassi ricordo che Paolone li metteva all'inizio con l'acqua ma in tutte le letture fatte sull'argomento ho sempre visto che viene fatto poco prima di chiudere l'impasto.
Cosa cambia ? Non saprei, bisognerebbe provare due impastini in contemporanea e assaggire i due prodotti ( pizza ) cotti.

Salve,
anch'io quando (e dico solo quando) mi capita di utilizzare i grassi lo metto praticamente quasi a fine impasto, adesso Ema mi ha incuriosito, quindi quoto la domanda a chi magari ha già provato di mettere i grassi ad inizio impasto o proprio nell'acqua prima di immettere farina.

Beh ricordo bensssimo che quando utilizzavo lo strutto losciogleivo direttamente im acqua prima ancora di versarci la farina basandomi appunto su come faceva Paolo.

per i grassi immessi da subito ricordo che c'è una % oltre la quale è meglio inserirli a fine lavorazione...ma non ricordo qual è.....scusate
il concetto dovrebbe comunque essere quello della frolla per la quale quantità considerevole di materia grassa rende impermeabile la farina ai liquidi impedendo la formazione del glutine per ottenere un probotto friabile,
invece il grasso inserito alla fine distende la maglia glutinica ,la lubrifica...

ciao a tutti sono nuovo del forum complimenti a tutti
io lo metto alla fine

Io credo che si immette a fine impastamento, dato che i grassi rendono impermeabile la farina e non permeterà fargli assorbire bene l'acqua.