PANE CAFONE AI DUE LML CON SPOLVERO DI SEMOLA
PANE CAFONE AI DUE LML CON SPOLVERO DI SEMOLA
70% Idro
50% LML utilizzato a ca. 20 ore dall‘ultimo rinfresco
20% LML utilizzato a ca. 48 ore dall‘ultimo rinfresco
3% sale
Semola rimacinata per spolverare i cestini.
Impasto con cinesina. Prima gancio K poi spirale fino a raggiungere la corda.
Riposo 2h TA
Riposo 24h Frigo
Staglio, poi appretto nel cestino generosamente spolverato di semola rimacinata.
Lievitazione TA per ca. 3h
Cottura nel forno elettrico. 10 min. a 250 gradi. 20 min a 220 gradi.
Sapore molto intenso dovuto al differente impiego del LML. Consistenza particolare della crosta data dalla semola.
Piacevolissimo.
Ecco le foto:
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
______________________________________________
Re: PANE CAFONE AI DUE LML CON SPOLVERO DI SEMOLA
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: PANE CAFONE AI DUE LML CON SPOLVERO DI SEMOLA
Sono io il giudice ahahah
Aspettiamo gli altri.
Non appena rientro a casa, panifico
Naturalmente fuori concorso
Re: PANE CAFONE AI DUE LML CON SPOLVERO DI SEMOLA
Impastatrice Kitchenaid K5 e Cuppone Silea Spirale 20 Kg
Laser Termometro TackLife modello IT-T09
Farina Caputo Blu e Rossa
Effeuno P134H 500 Gradi
Re: PANE CAFONE AI DUE LML CON SPOLVERO DI SEMOLA
Immagino aveva un sapore pungente, proprio come cerchavi, bravo!
- Nappinerone2
- Messaggi: 1521
- Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
- Località: Vibo Valentia Marina
Re: PANE CAFONE AI DUE LML CON SPOLVERO DI SEMOLA
Da noi questo tipo di pane va a ruba, specialmente fatto con lml, il sapore particolare ne fa proprio un pane casareccio gustosissimo. Accompagnato da salame casareccia calabrese o "Nduja" locale e formaggio pecorino ,senza dimenticare un vino rosso ( sempre casareccio)......
Insomma cosa chiedere di più ????
Grande @Napoli
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
- senzaetichetta
- Messaggi: 2872
- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: PANE CAFONE AI DUE LML CON SPOLVERO DI SEMOLA
-
- Messaggi: 98
- Iscritto il: 1 novembre 2018, 14:25
Re: PANE CAFONE AI DUE LML CON SPOLVERO DI SEMOLA
Re: PANE CAFONE AI DUE LML CON SPOLVERO DI SEMOLA
Scusa la mia lentezza, non ho capito molto bene la tua ricetta
1) perchè 2 lml
2) cosa significa 20 ore dopo il rigenero? non hai atteso che arrivasse al doppio.
E' la prima volta che sento una ricetta simile. Mi piacerebbe capirla e magari copiarla
Merci
Re: PANE CAFONE AI DUE LML CON SPOLVERO DI SEMOLA
Caro Lorenzo, e’ da qualche settimana che svolgo prove su prove per capire come incidere sul sapore del prodotto finale utilizzando in modo diverso il LML.lorenzo ha scritto:Ciao Dario
Scusa la mia lentezza, non ho capito molto bene la tua ricetta
1) perchè 2 lml
2) cosa significa 20 ore dopo il rigenero? non hai atteso che arrivasse al doppio.
E' la prima volta che sento una ricetta simile. Mi piacerebbe capirla e magari copiarla
Merci
Ad 1) Quando parlo di 2 LML, intendo in verita’ lo stesso ceppo di LML ma utilizzato in momenti diversi rispetto all’ultimo rinfresco.
Ad 2) 20 ore dopo il rigenero significa, come ha intuito tu, che non ho utilizzato il LML al raddoppio ma che ho atteso appunto 20 ore prima di utilizzarlo.
Utilizzare un LML vecchio di 20 ore e uno vecchio di 48 ore incide in modo rilevante sul PH e sulla forza lievitante.
Se utilizzassi solo il LML vecchio di 48h mi ritroverei (come mi e’ successo) con un pane scarsamente lievitato e troppo acido. Combinare due LML con diversa maturazione, al momento ha prodotto un risultato molto interessante.
A livello pratico procedi cosi’:
Dopo 24h dall’ultimo rinfresco versa del LML in un contenitore separato senza rinfrescarlo.
Rinfresca la parte restante come al solito e, dopo 20h, all’impasto aggiungerai sia il LML vecchio di 20h sia quello vecchio di due giorni.
Prova e fammi sapere.
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
______________________________________________