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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine
Inviato: 4 settembre 2018, 14:51
da lorenzo
E' da molto che non impasto a mano
Cerco però di ossigenare sempre e molto l'impasto alzandolo dalla ciotola.
Spesso uso il frigo x 15' e continuo alla Bertinet
Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine
Inviato: 4 settembre 2018, 14:55
da Pere153
Ma col metodo Bertinet solo si rinforza oppure anche si sviluppa il glutine?
Magari sono la stessa cosa... anche io direi di no.
Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine
Inviato: 4 settembre 2018, 16:00
da Silvia46
Il glutine si sviluppa subito, appena impastiamo, quindi io penso che possonoo equivalersi.
Io credo che la differenza la faccia più la qualità della farina che l’impastatrice..
Secondo me quello che si dice “rinforzo della maglia glutinica” altro non è che l’incordatura, ma anche l’impastatrice oltre un certo limite dettato dalla stabilità della farina non può andare. Io penso che l’impasto sia pronto prima, ma alla fine sia uguale nella consistenza, parlando di piccole quantità. Non hai una planetaria per fare un test per la comparazione?
Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine
Inviato: 4 settembre 2018, 16:53
da Pere153
Silvia46 ha scritto:Il glutine si sviluppa subito, appena impastiamo, quindi io penso che possonoo equivalersi.
Io credo che la differenza la faccia più la qualità della farina che l’impastatrice..
Secondo me quello che si dice “rinforzo della maglia glutinica” altro non è che l’incordatura, ma anche l’impastatrice oltre un certo limite dettato dalla stabilità della farina non può andare. Io penso che l’impasto sia pronto prima, ma alla fine sia uguale nella consistenza, parlando di piccole quantità. Non hai una planetaria per fare un test per la comparazione?
Ma un glutine della stessa "qualità"? Secondo me, no.
Come mai a mano non riusciamo a incordare un impasto al 90%?
Guarda questo qua è un impasto al 67% fatto con una tuffanti e sembra un 62%, secondo me questo è dovuto ad una ottima maglia glutinica.
A mano si ottiene una sezione così [-x [-x
Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine
Inviato: 4 settembre 2018, 17:47
da FedeC87
Purtroppo mi sa proprio di no, almeno io non ci riesco....
E qua nasce il mio eterno desiderio di comprare una piccola impastatrice. Pero non ho un grosso budget e non so mai quale prendere (esiste qualcosa di buono sotto i 300€)?
Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine
Inviato: 4 settembre 2018, 17:48
da Pere153
FedeC87 ha scritto:Purtroppo mi sa proprio di no, almeno io non ci riesco....
E qua nasce il mio eterno desiderio di comprare una piccola impastatrice. Pero non ho un grosso budget e non so mai quale prendere (esiste qualcosa di buono sotto i 300€)?
Purtroppo no. Io vorrei comprare la Miss Baker Pro
Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine
Inviato: 4 settembre 2018, 17:55
da FedeC87
Pere153 ha scritto:
Purtroppo no. Io vorrei comprare la Miss Baker Pro
Scelta perfetta, condividiamo lo stesso sogno
Ma le tue pizze sono impastate a mano?
Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine
Inviato: 4 settembre 2018, 17:59
da Napoli72
Con impasti molto piccoli ce la puoi fare ma ti fai un sedere cosi’....
Aiutano molto anche l’autolisi, il riposo e come hai detto tu Pere, le pieghe....
Se hai un’impastatrice puoi concentrarti sulle altre variabili che conducono alla buona riuscita della pizza....e che sono già tantissime
Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine
Inviato: 4 settembre 2018, 18:36
da Pere153
Napoli72 ha scritto:Con impasti molto piccoli ce la puoi fare ma ti fai un sedere cosi’....
Aiutano molto anche l’autolisi, il riposo e come hai detto tu Pere, le pieghe....
Se hai un’impastatrice puoi concentrarti sulle altre variabili che conducono alla buona riuscita della pizza
....e che sono già tantissime
Anche io la penso così