Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

[Pere153]

E' da un sacco di tempo che mi domando...


Se a mano si può ottenere un impasto simile a quello fatto con l'impastatrice,
siccome spesso leggo che che con 1,5-1,8 Kg di farina è meglio impastare a mano. Secondo me, no. Certo che è utile per capire il punto di pasta in base alla tempistica,
ma il risultato non sarà mai lo stesso... Anche se forse sbaglio.




E' vero che ci sono alcuni accorgimenti da fare impastando a mano, cioè le "Pieghe di Rinforzo"






Ma facendo 2-3 serie di pieghe a tre, oltre a rafforzzare la maglia glutinica si riesce anche a sviluppare il glutine?
Oppure per sviluppare il glutine ci vorrà la forza meccanica?




Si riesce a fare questo con un impasto a mano?




Riusciamo ad ottenere un impasto così a mano?



In modo che l'impasto possa trattenere i gas e poi in cotura gonfiarsi?





Che ne dite, come fate voi l'impasto a mano?

Grazie

[lorenzo]

E' da molto che non impasto a mano
Cerco però di ossigenare sempre e molto l'impasto alzandolo dalla ciotola.
Spesso uso il frigo x 15' e continuo alla Bertinet

[Pere153]

Ma col metodo Bertinet solo si rinforza oppure anche si sviluppa il glutine?
Magari sono la stessa cosa... anche io direi di no.

[Silvia46]

Il glutine si sviluppa subito, appena impastiamo, quindi io penso che possonoo equivalersi.
Io credo che la differenza la faccia più la qualità della farina che l’impastatrice..

Secondo me quello che si dice “rinforzo della maglia glutinica” altro non è che l’incordatura, ma anche l’impastatrice oltre un certo limite dettato dalla stabilità della farina non può andare. Io penso che l’impasto sia pronto prima, ma alla fine sia uguale nella consistenza, parlando di piccole quantità. Non hai una planetaria per fare un test per la comparazione?

[Pere153]

Il glutine si sviluppa subito, appena impastiamo, quindi io penso che possonoo equivalersi.
Io credo che la differenza la faccia più la qualità della farina che l’impastatrice..

Secondo me quello che si dice “rinforzo della maglia glutinica” altro non è che l’incordatura, ma anche l’impastatrice oltre un certo limite dettato dalla stabilità della farina non può andare. Io penso che l’impasto sia pronto prima, ma alla fine sia uguale nella consistenza, parlando di piccole quantità. Non hai una planetaria per fare un test per la comparazione?

Ma un glutine della stessa "qualità"? Secondo me, no.
Come mai a mano non riusciamo a incordare un impasto al 90%?

Guarda questo qua è un impasto al 67% fatto con una tuffanti e sembra un 62%, secondo me questo è dovuto ad una ottima maglia glutinica.




A mano si ottiene una sezione così [-x [-x

[FedeC87]

Purtroppo mi sa proprio di no, almeno io non ci riesco....

E qua nasce il mio eterno desiderio di comprare una piccola impastatrice. Pero non ho un grosso budget e non so mai quale prendere (esiste qualcosa di buono sotto i 300€)?

[Pere153]

Purtroppo mi sa proprio di no, almeno io non ci riesco....

E qua nasce il mio eterno desiderio di comprare una piccola impastatrice. Pero non ho un grosso budget e non so mai quale prendere (esiste qualcosa di buono sotto i 300€)?

Purtroppo no. Io vorrei comprare la Miss Baker Pro

[FedeC87]

Purtroppo no. Io vorrei comprare la Miss Baker Pro

Scelta perfetta, condividiamo lo stesso sogno

Ma le tue pizze sono impastate a mano?

[Napoli72]

Con impasti molto piccoli ce la puoi fare ma ti fai un sedere cosi’....
Aiutano molto anche l’autolisi, il riposo e come hai detto tu Pere, le pieghe....
Se hai un’impastatrice puoi concentrarti sulle altre variabili che conducono alla buona riuscita della pizza....e che sono già tantissime

[Pere153]

Con impasti molto piccoli ce la puoi fare ma ti fai un sedere cosi’....
Aiutano molto anche l’autolisi, il riposo e come hai detto tu Pere, le pieghe....
Se hai un’impastatrice puoi concentrarti sulle altre variabili che conducono alla buona riuscita della pizza
....e che sono già tantissime

Anche io la penso così