UNA VERACE COL...TRUCCO
Inviato: 26 agosto 2018, 16:47
Salve ragazzi,
E’ tantissimo che non pizzo piu’....non ricordo nemmeno quando sia stata la mia ultima volta
Avevo promesso a tanti di voi che lo avrei fatto in agosto...ci ho provato ieri ma ho avuto un problema con la cella di fermentazione
e sono stato costretto ad adottare un trucchetto per essere sicuro di portare a casa un risultato decente. Trucchetto di cui credo non aver mai parlato e che magari può essere utile ad altri in caso di difficoltà. Per questo ho deciso di pubblicare questo post.
Ora vi racconto...ma iniziamo con la ricetta che avrei dovuto seguire...
Farina: CAPUTO RICCA (tra l’altro era la prima volta che la provavo e devo dire che sono rimasto molto contento....)
Idratazione: attorno al 66%
LM: 5% sulla farina
Sale: 55 gr. Lt
Impastatrice: braccia tuffanti
Autolisi: 3h ca. TA (Più o meno il tempo del rinfresco del LM)
Riposo in vasca: 1h ca. TA
TA: ca. 30 gradi
Puntata: 19h @18 gradi
Appretto: 5h @18 gradi
FORNO A LEGNA ACUNTO @480-500 gradi
Purtroppo durante la notte tra venerdì e sabato è saltato il fusibile della cella e la temperatura è passata dai 18 impostati a 25 gradi TA....
L’impasto era in stato avanzato di lievitazione e la maglia non sarebbe arrivata a sera...per questo ho deciso di adottare due accorgimenti: 1) ho fatto l’appretto a 15 gradi e 2) ho lavorato i panielli a “freddo” (li ho fatti riposare a TA solo 30 min prima di utilizzarli).
Già in passato notai che raffreddare il paniello irrigidisce la sua maglia e se il procedimento è fatto con criterio esso non incide né sulla lavorabilità del disco né sul risultato finale.
Le pizze infatti erano davvero ottime, cornicioni ben gonfi e il sapore dato dal LM e dalla Caputo Ricca si è rivelato superlativo.
Le foto purtroppo questa volta lasciano un po’ a desiderare...a parte ciò (per chi ancora non lo sapesse) non sono un amante della forma tonda della pizza
E’ tantissimo che non pizzo piu’....non ricordo nemmeno quando sia stata la mia ultima volta
Avevo promesso a tanti di voi che lo avrei fatto in agosto...ci ho provato ieri ma ho avuto un problema con la cella di fermentazione
e sono stato costretto ad adottare un trucchetto per essere sicuro di portare a casa un risultato decente. Trucchetto di cui credo non aver mai parlato e che magari può essere utile ad altri in caso di difficoltà. Per questo ho deciso di pubblicare questo post.Ora vi racconto...ma iniziamo con la ricetta che avrei dovuto seguire...
Farina: CAPUTO RICCA (tra l’altro era la prima volta che la provavo e devo dire che sono rimasto molto contento....)
Idratazione: attorno al 66%
LM: 5% sulla farina
Sale: 55 gr. Lt
Impastatrice: braccia tuffanti
Autolisi: 3h ca. TA (Più o meno il tempo del rinfresco del LM)
Riposo in vasca: 1h ca. TA
TA: ca. 30 gradi
Puntata: 19h @18 gradi
Appretto: 5h @18 gradi
FORNO A LEGNA ACUNTO @480-500 gradi
Purtroppo durante la notte tra venerdì e sabato è saltato il fusibile della cella e la temperatura è passata dai 18 impostati a 25 gradi TA....
L’impasto era in stato avanzato di lievitazione e la maglia non sarebbe arrivata a sera...per questo ho deciso di adottare due accorgimenti: 1) ho fatto l’appretto a 15 gradi e 2) ho lavorato i panielli a “freddo” (li ho fatti riposare a TA solo 30 min prima di utilizzarli).
Già in passato notai che raffreddare il paniello irrigidisce la sua maglia e se il procedimento è fatto con criterio esso non incide né sulla lavorabilità del disco né sul risultato finale.
Le pizze infatti erano davvero ottime, cornicioni ben gonfi e il sapore dato dal LM e dalla Caputo Ricca si è rivelato superlativo.
Le foto purtroppo questa volta lasciano un po’ a desiderare...a parte ciò (per chi ancora non lo sapesse) non sono un amante della forma tonda della pizza
innanzitutto bentornato con questa tua Pizzata !! 
