E’ tantissimo che non pizzo piu’....non ricordo nemmeno quando sia stata la mia ultima volta
Avevo promesso a tanti di voi che lo avrei fatto in agosto...ci ho provato ieri ma ho avuto un problema con la cella di fermentazione
e sono stato costretto ad adottare un trucchetto per essere sicuro di portare a casa un risultato decente. Trucchetto di cui credo non aver mai parlato e che magari può essere utile ad altri in caso di difficoltà. Per questo ho deciso di pubblicare questo post.Ora vi racconto...ma iniziamo con la ricetta che avrei dovuto seguire...
Farina: CAPUTO RICCA (tra l’altro era la prima volta che la provavo e devo dire che sono rimasto molto contento....)
Idratazione: attorno al 66%
LM: 5% sulla farina
Sale: 55 gr. Lt
Impastatrice: braccia tuffanti
Autolisi: 3h ca. TA (Più o meno il tempo del rinfresco del LM)
Riposo in vasca: 1h ca. TA
TA: ca. 30 gradi
Puntata: 19h @18 gradi
Appretto: 5h @18 gradi
FORNO A LEGNA ACUNTO @480-500 gradi
Purtroppo durante la notte tra venerdì e sabato è saltato il fusibile della cella e la temperatura è passata dai 18 impostati a 25 gradi TA....
L’impasto era in stato avanzato di lievitazione e la maglia non sarebbe arrivata a sera...per questo ho deciso di adottare due accorgimenti: 1) ho fatto l’appretto a 15 gradi e 2) ho lavorato i panielli a “freddo” (li ho fatti riposare a TA solo 30 min prima di utilizzarli).
Già in passato notai che raffreddare il paniello irrigidisce la sua maglia e se il procedimento è fatto con criterio esso non incide né sulla lavorabilità del disco né sul risultato finale.
Le pizze infatti erano davvero ottime, cornicioni ben gonfi e il sapore dato dal LM e dalla Caputo Ricca si è rivelato superlativo.
Le foto purtroppo questa volta lasciano un po’ a desiderare...a parte ciò (per chi ancora non lo sapesse) non sono un amante della forma tonda della pizza
innanzitutto bentornato con questa tua Pizzata !! 
