LA VERACE

Salve,

Farina quanto basta
1000 H2O
0,8 LdB
50 Sale

14+10H TA 21-23ºC

Secondo me questa volt ho messo troppo lievito



Margherita con Salame: San Marzano DOP Gustarosso, Fior D'Agerola e Pecorino Romano DOP.
Panetto da 260 gr
Cottura 60" F1 FDM

Pere sei sceso sotto i 67% con l idro?
Sempre top

parent87 ha scritto:Pere sei sceso sotto i 67% con l idro?
Sempre top

Assolutamente sì, non peso la farina ma direi che questo impasto era introno al 64-63%.

E' una idratazione comodissima, inazittuto perque cuoce prima (deve evaporare meno acqua) e poi perchè poi lascire la pallina aperta sul marmo un sacco di tempo e non si attacca

PS. Grazie

Idro al 63% per me è il top a livello di gestione dell impasto

Bravissimo Pere anche io ieri sera sono sceso a 66 % e mi sono trovato molto bene.. gestione del paniello molto più semplice, si stendeva alla perfezione .
Perché dici di aver messo troppo lievito ?

FedeC87 ha scritto:Idro al 63% per me è il top a livello di gestione dell impasto

Eh sì, è una idratazione molto facile da gestire.

Sauzer ha scritto:Bravissimo Pere anche io ieri sera sono sceso a 66 % e mi sono trovato molto bene.. gestione del paniello molto più semplice, si stendeva alla perfezione .
Perché dici di aver messo troppo lievito ?

Grazie tante @Sauzer.
Non vedi il cornicione un pò albino? I panetti a fine appretto erano pieni d'aria... secondo me con quella TA ci voleva meno lievito 0,65-0,7 gr/L.
Ho messo più lievito del solito perchè questo que era un impasto più "duro" quindi a parità di tempistica maturerà meno rispetto ad un impasto AI.

La pizza è bella , forse un poco meno cotta ma proprio per essere pignoli. Non credo abbia pregiudicato il risultato.
Grande @pere.
Ultimamente anche io cerco la comodità con un impasto meno idro. Misuro la farina giusto per sapere cosa faccio ma come dici tu "quanto basta "

@Nappi, forse hai ragione, avrei dovuto cuocerla 5 secondi in più, quindi non è un problema di troppo lievito.
Comunque con una idratazione più bassa la pizza viene buona lo stesso, questa settimana replico impasto

Allora seguirò con interesse le prossime pizzate, essendo un sostenitore delle basse idro