LA VERACE

lorenzo ha scritto:Scusa Dario usi sempre la stessa percentuale di LNL o cAMBI SECONDO FARINA ED IMPASTO?
cOSA CONSIGLIERESTI AD UN NOVELLINO CHE HA DA POCO HA UN LNL DECENTE
GRAZIE

10% sulla farina per 24h di lievitazione @ 18 gradi

io ne ho usato un 6% sulla farina con TA di 19.5/20° di media. sia in puntata che in appretto.

ciao

Esatto, dipende di la forza che ha il LM, quindi puo variare.

Ciao a tutti!
Ho appena scoperto il forum e sembra fantastico. Da un po sto usando il lievito madre per fare il pane e sto giusto oggi provando a fare la pizza con la ricetta di Napoli72. Ho un paio di domande da principiante.

La pasta si copre con un canovaccio o pellicola trasparente per tutte le fasi (autolisi compresa) o no?

Purtroppo non ho il forno a legna, come sarebbero i tempi di cottura a 250 gradi in forno ventilato (scuse in anticipo a tutti i puristi).

C'e' un glossario per le terminologie abbreviate in qualche post (tipo LNL, TA etc)

Grazie!

Massimo

Il pane lo cuoci in teglia o su pietra?
Se hai la pietra scalda per molto tempo il forno al massimo, poi metti la pietra cosi scaldata vicino alle resistenze superiori, al posto piu alto, e accendi il grill superiore, quando è rovente inforna la pizza con la pala, la vicinanza ti farà cuocere a piu dei 250° nominali del forno, non verranno come a Napoli72 ma ci si avvicineranno di piu che con una cottura classica...

Grazie Dekracap,
lo faccio in pietra. Provo adesso a fare come m'hai detto, grazie

Ciao Dario..
se io avessi una TA costante di 14° ( TAVERNA ) come faccio ad aggiustare la tua ricetta per fare una tempistica sulle 24h + autolisi?

Grazie 1000

ciao

maury1976 ha scritto:Ciao Dario..
se io avessi una TA costante di 14° ( TAVERNA ) come faccio ad aggiustare la tua ricetta per fare una tempistica sulle 24h + autolisi?

Grazie 1000

ciao

@Maury: Dovresti aumentare la quantità di LM guarda qui

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... it=tabella

Se non mi sbaglio, direi che per 25 ore a 14ºC dovresti usare un 30% di LM, poi per 24 ore intorno al 27,5% , ma non ne sono certo

Direi che devo aumentare il LM a 24h.. non 27.5 ma 31 credo... più si scende di H più aumenta
Ma poi devo togliere dal quantitativo di farina il corrispondente valore della stessa del mio LnL. anche dell'acqua naturalmente..
Corretto?

Ciao e grazie 1000 come sempre Pere

maury1976 ha scritto:Direi che devo aumentare il LM a 24h.. non 27.5 ma 31 credo... più si scende di H più aumenta
Ma poi devo togliere dal quantitativo di farina il corrispondente valore della stessa del mio LnL. anche dell'acqua naturalmente..
Corretto?

Ciao e grazie 1000 come sempre Pere

che idratazione ha il tuo lievito madre?