RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

[Napoli72]

Dosi:

1000 gr H2O da frigo
1500 gr Caputo Pizzeria
120 gr LNL (80 gr/kg farina)
50 gr sale

Procedimento (io uso una bracci tuffanti):

5h AUTOLISI @18 gradi con TUTTA la farina e ca. il 55%-60% di H2O

Dopo l'autolisi aggiungere a poco a poco la restante acqua, poi il LNL e infine il sale.

Riposo/puntata della massa @18 gradi per 18h
Staglio delicato
Appretto per 6h @18 gradi

Cottura a 480 gradi (meglio se nel Fal).

Questo il risultato

[Pere153]

Grazie della ricetta


Adesso qualche dubbi sull'Autolisi:


-Giorilli , parla di un Autolisi di 30 minuti, invece tu, hai fatto 5 ore...

-Come hai fatto tutta la farina con il 50-55% dell'acqua? dopo l'autolisi, cosa fai sciogli l'autolisi nell'acqua rimanente?

-Io vorrei provarlo con la Caputo Pizzeria, quante ore ne devo fare 4 o 5 ? io posso fare l'autolisi a TA allora devo fagli fare meno ore, se la mia Ta è intorno ai 24-25ºC?

-L'autolisi accorcia i tempi di fermentazione, per intenderci, se vorrei fare una 24h TA, se facessi l'autolisi dovrei ridurre le ore di fermentazione complessive oppure non serve.

-Se voglio usare il Criscito Caputo, devo fargli fare anche l'autolisi o meglio aggiungerlo dopo.

-Facendo l'autolisi è più difficile controllare la temperatura finale dell'impasto o basterà usare l'acqua rimanente (45%) fredda?

-La tecnica dell'Autolisi danna la maglia glutinica?

-Una volta finito l'autolisi come proseguo, reimpasto per un pò la miscela (autolisi) sciolgo il lievito nell'acqua rimanente poi aggiungo alla miscela, reimpasto un altro pò, aggiungo il sale e chiudo l'impasto?



Scusami ho chiesto troppo

Grazie in anticipo

[emalimo]

L' autolisi bisogna farla per forza ?

[Napoli72]

Grazie della ricetta


Adesso qualche dubbi sull'Autolisi:

Giorilli , parla di un Autolisi di 30 minuti, invece tu, hai fatto 5 ore, come hai fatto tutta la farina con il 50-55% dell'acqua? dopo l'autolisi, cosa fai sciogli l'autolisi nell'acqua rimanente? io vorrei provarlo con la Caputo Pizzeria, quante ore ne devo fare 4 o 5 ? l'autolisi accorcia i tempi di fermentazione, per intenderci, se vorrei fare una 24h TA, se facessi l'autolisi dovrei ridurre le ore di fermentazione complessive oppure non serve.Se voglio usare il Criscito Caputo, devo fargli fare anche l'autolisi o meglio aggiungerlo dopo.Facendo l'autolisi è più difficile controllare la temperatura finale dell'impasto o basterà usare l'acqua rimanente (45%) fredda?

Una volta finito l'autolisi come proseguo, reimpasto per un pò la miscela (autolisi) sciolgo il lievito nell'acqua rimanente poi aggiungo alla miscela, reimpasto un altro pò, aggiungo il sale e chiudo l'impasto?

Grazie in anticipo

Allora Pere:

l'autolisi è un impasto come tutti gli altri ma fatto solo di acqua e farina. stop.
Dopo le 5h di riposo autolitico rimetti l'impasto nell'impastatrice (o nella madia se impasti a mano) e aggiungi la restante acqua e infine il lnl e il sale. Se usi il LBF sciogli il sale in un po' dell'acqua rimanente e poi ci sciogli dentro il LBF e aggiungi il tutto per ultimo.

La mia ricetta è calibrata per una temperatura controllata di 18 gradi. Se ne hai di più riduci il numero di ore di autolisi.

Inoltre questa ricetta si basa sulla CAPUTO PIZZERIA e su 24h di fermentazione (5h autolisi+24h).
L'unica variabile per te è dunque la temperatura (a meno che non ti compri la cantinetta vini di Mediaworld/Mediamarkt)

[Napoli72]

L' autolisi bisogna farla per forza ?

L'autolisi è molto utile negli impati con LNL.

E in generale migliora tantissimo (a mio giudizio) le proprietà dell'impastico (anche solo dal profilo estetico).

[Pere153]

Grazie Tante!!!

Secondo te, devo fare l'autolisi? ha tanti pregi? aumento dell’estensibilità, migliore alveolatura, ecc.
Ne vale la pena o conviene usarlo solo nel caso di impasti con il LM
Danna la maglia?
Faccio 3 ore a 24ºC?

[Napoli72]

Grazie Tante!!!

Secondo te, devo fare l'autolisi? ha tanti pregi? aumento dell’estensibilità, migliore alveolatura, ecc.
Ne vale la pena o conviene usarlo solo nel caso di impasti con il LM
Danna la maglia?
Faccio 3 ore a 24ºC?

Fai l'Autolisi, senza ombra di dubbio ! Comincia con 2h e vedi che succede.
Se fatto bene hai soli benefici !!

[kaio]

Ciao ragazzi ,l'impasto di Autolisi praticamente è una sorta di biga?cioè per quanto tempo deve impastare?

Scusa della domanda sciocca ma non lo fatto mai questo metodo.
E secondo te è migliore questa ricetta che l'altro con la pasta di riporto?

Ciao

[Napoli72]

Ciao ragazzi ,l'impasto di Autolisi praticamente è una sorta di biga?cioè per quanto tempo deve impastare?

Scusa della domanda sciocca ma non lo fatto mai questo metodo.
E secondo te è migliore questa ricetta che l'altro con la pasta di riporto?

Ciao

Nell'autolisi non c'è lievito.

Quanto impastare? In letteratura si dice poco poco...io invece impasto quanto basta ad avere una massa bella omogenea

Il LNL è molto meglio, a mio giudizio, della pasta di riporto la quale è molto meglio di un impasto fatto solo con LB (che apporta solo aria e niente in termini di sapore)

[Pere153]

Martedì lo faccio eccome! proverò con due ore.

-Se vorrei usare il criscito caputo, quando lo inmetto? insieme alla farina, cioè li faccio fare al criscito l'autolisi? o non ne uso?

-Si deve impastare molto l'autolisi?

-La tecnica dell'autolisi dannerà un pò la maglia glutinica?


-"Dopo le ore di riposo autolitico rimetti l'impasto nell'impastatrice (o nella madia se impasti a mano) e aggiungi la restante acqua e infine il lnl e il sale. Se usi il LBF sciogli il sale in un po' dell'acqua rimanente e poi ci sciogli dentro il LBF e aggiungi il tutto per ultimo"

-Vedo che mi consigli fare un pò di glutatione, se sì per quanto tempo? La mia ricetta prevede 0,5-0,6 gr di lievito al litro, se faccessi ìl glutatione, lascio il lievito inalterabili o dovrei aggiungere altro lievito?