Lievitazione in frigo... Perché?
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Lievitazione in frigo... Perché?
La lievitazione in frigo perché? Le basse temperature non bloccano o rallentano tale processo? Perché si sceglie la lievitazione in frigo?
- indisciplinato
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Re: Lievitazione in frigo... Perché?
Una delle ragioni è che la CO2 si solubilizza più facilmente e in cottura si espande tantissimo passando dallo stato liquido a quello gassoso.S@lwos-GSM ha scritto:Ciao ragazzi... Sono un giovane in erba, mi appassiona molto qst mondo... Ho letto molto ma ovviamente mi sorgono alcune domande.
La lievitazione in frigo perché? Le basse temperature non bloccano o rallentano tale processo? Perché si sceglie la lievitazione in frigo?
Re: Lievitazione in frigo... Perché?
Parlo sempre ( e solo ) di napoletana.
Paolo
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Re: Lievitazione in frigo... Perché?
Re: Lievitazione in frigo... Perché?
S@lwos-GSM ha scritto:Ipotizzando l'impasto per verace... una 48h con farina W350, è possibile fare una "puntata" 24h frigo + 18h TA e 6h appretto.
Io farei subito i panetti poi 24h di frigo e 6h a TA prima di infornare.
La puntata si faceva per fare prendere forza alla farina. Con una W350 ne hai troppa!
Paolo
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Re: Lievitazione in frigo... Perché?
Re: Lievitazione in frigo... Perché?
Le 24h sono di frigo a 4° per la maturazione, poi la lievitazione avverrà nelle 6h TA.
Quindi minimo 3,5 gr/lt.
Altrimenti devi allungare con l'appretto a TA.
Stiamo parlando SE devi usare il frigo, perchè un impasto del genere con la napoletana non si sposa molto.
Il frigo io non lo uso. Cerco di far lievitare a 18°
D'estate sono dolori
Paolo
Re: Lievitazione in frigo... Perché?
Anche se io mi domando che senso ha fare 48 ore TC con una farina oltre i W350
quando si puo fare un 24 ore TA con una farina di media forza...
PS: Scusami @Ermy
- indisciplinato
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Re: Lievitazione in frigo... Perché?
- indisciplinato
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Re: Lievitazione in frigo... Perché?
Utilizzo del frigo... spento. Vuoi la cittadinanza onoraria a Genova?paolopf3 ha scritto:Un'altro possibile utilizzo del frigo è per la lievitazione a temperatura controllata a 18°