LA VERACE

Ciao, oggi a pranzo ho avuto l'occasione di provare un forno a legna in un ristorante/pizzeria (giorno di chiusura settimanale) di un mio collega.

Ecco dosi e tempistica calcolato con calcola pizza "la pizza che vorrei"

Farina Caputo rossa idro 59%, 20 panielli da 270 grammi ciascuno.

Impastato lunedì e cotto oggi a pranzo 47 ore in frigo e 7 ore dopo lo staglio a T.A.

Farina 3396 gr.
Acqua 2004
Sale 100
LDB 4,76























Commenti e suggerimenti sono ben accetti

Comunque bellissima esperienza che spero si ripeta.

Complimenti, veramente belle.

Io avrei portato l'idratazione al 65-67%.

Dovresti utilizzare meno farina durante la stesura, perchè essa finisce poi sul cornicione.
La ricetta riportata su litro di acqua qual'è?

Pere153 ha scritto: Complimenti, veramente belle.

Io avrei portato l'idratazione al 65-67%.

Dovresti utilizzare meno farina durante la stesura, perchè essa finisce poi sul cornicione.
La ricetta riportata su litro di acqua qual'è?

Emozionato dall'evento e non volendo rischiare, mi sono tenuto basso con l'idratazione 59%. Li al locale ho trovato la farina da spolvero per stendere che utilizza il pizzaiolo di quel locale. Io solitamente utilizzo la stessa farina utilizzata per l'impasto ma per non consumare altra farina del collega ho utilizzato quella trovata sul bancone.
Comunque la prossima volta meno farina sicuramente.

La mia principale preoccupazione era la quantità di lievito che il calcolatore mi dava ma sembra sia andato bene. Che ne dite?

Per quanto riguarda il quantitativo di lievito, direi di sì, la quantità era quella giusta.

Bravissimo sono venute molto bene.. concordo con quanto detto da Pere sull'idro e sulla farina di spolvero , ma è corretto
andare con i "piedi di piombo" su un forno che non si conosce.

Molto belle complimenti...poi gestire per la prima volta un forno a legna non credo sia facile (ho sempre voluto provare il mio impasto in un forno di pizzeria) e beato te che hai avuto l'opportunità...
Sono belle e ben stese ma concordo con gli interventi di Pere e Renato ...risultano leggermente cretose e scrocchiarelle...sia per l'idro basso che per la farina da spolvero ed aggiungo poco lievito...con il 48 ore (almeno con le % che utilizzo e che credo usi anche Erminio) ne andava messo giusto il doppio

felice avellino ha scritto:Molto belle complimenti...poi gestire per la prima volta un forno a legna non credo sia facile (ho sempre voluto provare il mio impasto in un forno di pizzeria) e beato te che hai avuto l'opportunità...
Sono belle e ben stese ma concordo con gli interventi di Pere e Renato ...risultano leggermente cretose e scrocchiarelle...sia per l'idro basso che per la farina da spolvero ed aggiungo poco lievito...con il 48 ore (almeno con le % che utilizzo e che credo usi anche Erminio) ne andava messo giusto il doppio

Grazie Felice, è parecchio che non utilizzo la farina da spolvero proprio per quel senso di grezzo e ruvido che ha l’impasto dopo la cottura. Normalmente utilizzo la farina ma ieri, per non consumare altra farina del colllega mi sono accontentato di quello che c’era. Comunque devo imparare ad utilizzare poca farina in fase di stesura. Con il calcolatore utilizzato, mi preoccupavo che mi avesse dato troppo lievito per la preparazione dell’impasto invece sembra che non ci siano stati grossi problemi. Vedremo nelle prossime prove. La successiva sarà un 24 ore a T.A. .
Ciao

La cottura mi pare perfetta, uniforme, in che tempo hai cotto?

Complimenti ,le pizze sono molto belle,
Concordo con pere per la Idro ,il risultato avrebbe portato sicuramente AD una mako molto più evidente.
Cottura proprio niente male.
Saluti pasquale.

Bravo!