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IMPASTO SPERIMENTALE

Inviato: 26 luglio 2017, 8:31
da Orex31
Salve a tutti !...

Ieri sera, ho preparato due PREIMPASTI: BIGA ed AUTOLISI...e fin qui, nulla di strano...ma la particolarità sta nel fatto che poi, oggi, in fase di chiusura impasto, unirei la Biga all Autolisi, ed inserirei solo il sale rimanente, poiche, sia la farina rimanente e sia l'acqua rimanente, li ho già utilizzati per realizzare l'Autolisi !...

Quindi, ricapitolando, ho creato una Biga con idratazione al 55 % e l'1 % di ldb sulla farina della Biga...mentre invece l'Autolisi formata dalla restante farina ed acqua avanzata, ha una idratazione del 75 % !...

Ho creato entrambi i preimpasti, alle 21:00, e messo subito in frigo...oggi, verso le 17:40, procederò alla chiusura impasto con la Biga e L'Autolisi "fredda di frigo" ed aggiungendo solo il sale rimanente...

Nell'autolisi, è presente il sale al 2 % sulla farina della autolisi...in questo modo, so che si può permettere una maturazione prolungata dell'autolisi stessa, se si superano le 8 ore...il sale in avanzo nella chiusura impasto, è di circa la metà sul totale del sale...

A chiusura impasto avvenuta, procederei con una maturazione complessiva di altre 24 ore così suddivise: 2 ore Puntata a T.A. + 17 ore Puntata in Frigo + Staglio "a freddo" e 5 ore Appretto a T.A.

Come farina, ho utilizzato Molino Paolo Mariani - Linea Urbano TIPO 1 FORTE (W 340 / 360)

Secondo voi, come potrebbe uscire l'impasto ?

Eccovi le foto:

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Re: IMPASTO SPERIMENTALE

Inviato: 26 luglio 2017, 12:43
da Issietto
Ciao Orex, sei il Pitagora del forum :D. Attendiamo le foto delle pizze ;festeggiare drink

Re: IMPASTO SPERIMENTALE

Inviato: 26 luglio 2017, 12:46
da Orex31
Issietto ha scritto:Ciao Orex, sei il Pitagora del forum :D. Attendiamo le foto delle pizze ;festeggiare drink
Grazie !...oggi effettuo la chiusura impasto, è domani Pizzo...

Re: IMPASTO SPERIMENTALE

Inviato: 26 luglio 2017, 13:02
da lorenzo
Mi sembra un impasto poco idratato.............. asciutto
Sbaglio????

Re: IMPASTO SPERIMENTALE

Inviato: 26 luglio 2017, 13:59
da Pere153
Secondo me tu ti complichi troppo la vita. Cosa vuoi ottenere? Un canotto?
Basta fare un impasto ad AI, curare la stesura e la botta di calore, tutto qua.

Re: IMPASTO SPERIMENTALE

Inviato: 26 luglio 2017, 15:01
da Orex31
lorenzo ha scritto:Mi sembra un impasto poco idratato.............. asciutto
Sbaglio????
L idratazione finale, Sara del 70 %..