Ieri sera, ho preparato due PREIMPASTI: BIGA ed AUTOLISI...e fin qui, nulla di strano...ma la particolarità sta nel fatto che poi, oggi, in fase di chiusura impasto, unirei la Biga all Autolisi, ed inserirei solo il sale rimanente, poiche, sia la farina rimanente e sia l'acqua rimanente, li ho già utilizzati per realizzare l'Autolisi !...
Quindi, ricapitolando, ho creato una Biga con idratazione al 55 % e l'1 % di ldb sulla farina della Biga...mentre invece l'Autolisi formata dalla restante farina ed acqua avanzata, ha una idratazione del 75 % !...
Ho creato entrambi i preimpasti, alle 21:00, e messo subito in frigo...oggi, verso le 17:40, procederò alla chiusura impasto con la Biga e L'Autolisi "fredda di frigo" ed aggiungendo solo il sale rimanente...
Nell'autolisi, è presente il sale al 2 % sulla farina della autolisi...in questo modo, so che si può permettere una maturazione prolungata dell'autolisi stessa, se si superano le 8 ore...il sale in avanzo nella chiusura impasto, è di circa la metà sul totale del sale...
A chiusura impasto avvenuta, procederei con una maturazione complessiva di altre 24 ore così suddivise: 2 ore Puntata a T.A. + 17 ore Puntata in Frigo + Staglio "a freddo" e 5 ore Appretto a T.A.
Come farina, ho utilizzato Molino Paolo Mariani - Linea Urbano TIPO 1 FORTE (W 340 / 360)
Secondo voi, come potrebbe uscire l'impasto ?
Eccovi le foto:
. Attendiamo le foto delle pizze 
