LA VERACE

Salve a tutti !...

E' da un po di tempo, che sto dietro alla realizzazione di un file Excel per poter calcolare ed utilizzare le tecniche di Biga, Poolish ed autolisi, negli impasti sia per Napoletana e per teglia...

Tra le altre cose, il file Excel l ho adattato per gli impasti con questo caldo estivo...in caso di impasto diretto, il lievito l ho abbassato al 1 per mille sul peso totale dell impasto...quindi se l impasto peserebbe in totale 10 kg...di lievito sarebbero 10 gr (indipendentemente dall'idratazione dell'impasto e con uso frigo in fase di PUNTATA)...poi ho dato anche la possibilità, in caso di utilizzo con Biga, di poter scegliere la percentuale di lievito presente nella Biga (dal 0,1 all 1 %)...inoltre, in caso di utilizzo Poolish, ho dato la possibilità di poter scegliere una idratazione Poolish superiore al 100 %...nel mio caso, voglio provare a fare i impasto indiretto, a 12 ore a T.A., la mattina per la sera, con uso Poolish idratato al 150 % !...come vedete, ho fatto solo alcune piccole migiorie !...

Spero di aver fatto un qualcosa di gradito ed utile...in caso di dubbi, chiedetemi pure...(sperando che non mi facciate domande troppo difficili... )

Un diretto con il Poolish??
Un impasto con Poolish non è un diretto ma un indiretto.

Pere153 ha scritto:Un diretto con il Poolish??
Un impasto con Poolish non è un diretto ma un indiretto.

Mi correggo, per me sarebbe un impasto semi-diretto, perchè è indiretto con Poolish, ma è in 12 ore, la mattina per la sera...

Sempre un indiretto è, anche se il polish lo si fa fermetare per due ore e poi si conclude l'impasto.

erminio78 ha scritto:Sempre un indiretto è, anche se il polish lo si fa fermetare per due ore e poi si conclude l'impasto.

Grazie...ho corretto il post principale...

Gli daro' un'occhiata. Non sono un amante del poolish, preferisco utlizzare il riporto,
ma mi incuriosisce la biga, non conosco questo metodo mi sembra sia importantissimo la temperatura di fermentazione,
quindi adesso con questo caldo meglio aspettare ad avere temperature più "normali".


Grazie.

Bel lavoro bravissimo

Gli ho dato una seconda visione.... veramente interessante.
Mi piacerebbe sapere cosa ne pensa RAF

lorenzo ha scritto:Gli ho dato una seconda visione.... veramente interessante.
Mi piacerebbe sapere cosa ne pensa RAF

Ti ringrazio !...se ci fai caso, nella sezione BIGA OREX (la prima scheda in basso a sinistra), la quantità di Ldb usata nella Biga ( 1%), è la stessa quantita che si userebbe in un impasto diretto.

Orex31 ha scritto:

lorenzo ha scritto:Gli ho dato una seconda visione.... veramente interessante.
Mi piacerebbe sapere cosa ne pensa RAF

Ti ringrazio !...se ci fai caso, nella sezione BIGA OREX (la prima scheda in basso a sinistra), la quantità di Ldb usata nella Biga ( 1%), è la stessa quantita che si userebbe in un impasto diretto.

Interessante