E' da un po di tempo, che sto dietro alla realizzazione di un file Excel per poter calcolare ed utilizzare le tecniche di Biga, Poolish ed autolisi, negli impasti sia per Napoletana e per teglia...
Tra le altre cose, il file Excel l ho adattato per gli impasti con questo caldo estivo...in caso di impasto diretto, il lievito l ho abbassato al 1 per mille sul peso totale dell impasto...quindi se l impasto peserebbe in totale 10 kg...di lievito sarebbero 10 gr (indipendentemente dall'idratazione dell'impasto e con uso frigo in fase di PUNTATA)...poi ho dato anche la possibilità, in caso di utilizzo con Biga, di poter scegliere la percentuale di lievito presente nella Biga (dal 0,1 all 1 %)...inoltre, in caso di utilizzo Poolish, ho dato la possibilità di poter scegliere una idratazione Poolish superiore al 100 %...nel mio caso, voglio provare a fare i impasto indiretto, a 12 ore a T.A., la mattina per la sera, con uso Poolish idratato al 150 % !...come vedete, ho fatto solo alcune piccole migiorie !...
Spero di aver fatto un qualcosa di gradito ed utile...in caso di dubbi, chiedetemi pure...(sperando che non mi facciate domande troppo difficili...
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