LA VERACE

Salve,

L'impresa non è facile, fare un impasto "Verace" d'estate, ieri dentro casa avevo 27-29 gradi
Non avendo a disposizione la Caputo Rossa, ho usato la Caputo Pizzeria.
Sono un purista, mi piace l'incertezza di azzeccare la ricetta in base alla mia temperatura e tempistica,
quindi niente frigo, impasto diretto a TA.

Caputo Pizzeria
66% H2O (acqua a 10 gradi)
55 Sale/L
0,3 LdB/L

Impasto chiuso a 22 gradi.

20H TA 10+10 a 28-29ºC

Per i condimenti mi sono ispirato da Ciro Salvo.
Una pizza dal condimento semplice ma buonissima, tra le migliori pizze mai provate.

Condimento:
Fior di latte di Agerola
Prosciutto cotto
Scaglie di Parmigiano Reggiano
Olio Extra vergine di oliva DOP (aggiunto a crudo)


Panetti da 250 gr Cottura 55" Forno F1 FDM

La prossima volta abbasso l'idratazione e metto un pò di più di prosciutto
E' venuta un pò albina, probablimente è dovuto a la lunga maturazione, sarebbe stato meglio fare 18 ore anzichè 20,
oppure al poco lievito boh.

Si accettano consigli e critiche costruttive
Ciao

Pere153 ha scritto:Salve,

L'impresa non è facile, fare un impasto "Verace" d'estate, ieri dentro casa avevo 27-29 gradi
Non avendo la Caputo Rossa, ho usato la Caputo Pizzeria.
Io sono un purista, mi piace l'incertezza di azzeccare la ricetta in base alla mia temperatura e tempistica,
quindi niente frigo, impasto diretto a TA.

Caputo Pizzeria
66% H2O (acqua a 10 gradi)
55 Sale/L
0,3 LdB/L

Impasto chiuso a 22 gradi.

20H TA 10+10 a 28-29ºC

Per i condimenti mi sono ispirato da Ciro Salvo.
Una pizza dal condimento semplice ma buonissima, tra le migliori pizze mai provate.

Condimento:
Fior di latte di Agerola
Prosciutto cotto
Scaglie di Parmigiano Reggiano
Olio Extra vergine di oliva DOP (aggiunto a crudo)


Panetti da 250 gr Cottura 55" Forno F1 FDM

La prossima volta abbasso l'idratazione e metto un pò di più di prosciutto
E' venuta un pò albina, probablimente è dovuto a la lunga maturazione, sarebbe stato meglio fare 18 ore anzichè 20,
oppure al poco lievito boh.

Ciao

A me sembra una favola... e nemmeno troppo "chiara".
Bravissimo come sempre.
Gaetano

Grazie @Senza, sempre gentile.

A me pare perfetta. Io non la vedo albina!

La pizza e bella ben stesa e ben condita...la sezione ci avrebbe rivelato di.piu.....secondo me sei sceso troppo.di.lievito...io.avrei fatto 0,5 g/l come tra.l altro.mi consigliasti tu...
Lo so che a te non piace e che secondo te non serve ma levami.uno sfizio.prova a prendere una sacchetta di criscito liofilizzato Caputo costa poco..secondo me ha la capacita di correggere difetti.di.lievitazione...

Bravo Pere !! ovviamente è molto bella , e mi piace lo spirito veracista che è in te !
Questo per gli impasti è il periodo in assoluto peggiore. Io cerco sempre di seguire le dosi in base alle temperature .
Bel condimento

Silvia46 ha scritto:A me pare perfetta. Io non la vedo albina!

Grazie.

felice avellino ha scritto:La pizza e bella ben stesa e ben condita...la sezione ci avrebbe rivelato di.piu.....secondo me sei sceso troppo.di.lievito...io.avrei fatto 0,5 g/l come tra.l altro.mi consigliasti tu...
Lo so che a te non piace e che secondo te non serve ma levami.uno sfizio.prova a prendere una sacchetta di criscito liofilizzato Caputo costa poco..secondo me ha la capacita di correggere difetti.di.lievitazione...

Forse sì, ci voleva un pelo in più di lievito, se avessi avuto a disposizione la Rossa, ne avrei messo 0,45-0,5 g/L.

Sauzer ha scritto:Bravo Pere !! ovviamente è molto bella , e mi piace lo spirito veracista che è in te !
Questo per gli impasti è il periodo in assoluto peggiore. Io cerco sempre di seguire le dosi in base alle temperature .
Bel condimento

Grazie mille.

Bravo zio pere sforni sempre grandi pizze. Forse ti è mancata solo un po' di spinta, avrei ridotto aperto. Aumentare lievito con queste temperature è un rischio

videotape ha scritto:Bravo zio pere sforni sempre grandi pizze. Forse ti è mancata solo un po' di spinta, avrei ridotto aperto. Aumentare lievito con queste temperature è un rischio

Certo, hai ragione, ma non mi piace stagliare una massa troppo lievitata.

Anche a temperature caraibiche, sforni gioielli. Grande Pe