LA VERACE

Ciao a tutti, mi è venuta voglia di provare a fare la napoletana con il frigo e farina caputo pizzeria. Idro intorno al 63% puntata breve a ta un 5/10% di pdr, poi in frigo ed appretto lungo:almeno 9/10 ore. Di solito faccio tutto a ta con puntata di circa 10 ore di notte, staglio al mattino seguente e appretto lungo fino a sera quando inforno.Ma sono in dubbio su quante ore possa/debba restare in frigo la massa prima dello staglio? E su quanto ldb aggiungere? Mi date qualche consiglio/parere/ricetta?

PePe RoSso ha scritto:Ciao a tutti, mi è venuta voglia di provare a fare la napoletana con il frigo e farina caputo pizzeria. Idro intorno al 63% puntata breve a ta un 5/10% di pdr, poi in frigo ed appretto lungo:almeno 9/10 ore. Di solito faccio tutto a ta con puntata di circa 10 ore di notte, staglio al mattino seguente e appretto lungo fino a sera quando inforno.Ma sono in dubbio su quante ore possa/debba restare in frigo la massa prima dello staglio? E su quanto ldb aggiungere? Mi date qualche consiglio/parere/ricetta?

Ciao.... non sono tra i più bravi, ma ti dico la mia.
Circa il ldb, cerca di usare il calcolatore del Caro Raf, va alla grande. Di solito, dopo il frigo, hai bisogno di 4/5 h prima di infornare.
Con capisco però perché vuoi usare il frigo. Con la Caputo pizzeria, puoi fare benissimo un 24h a ta.
Di ricette ne puoi trovare a centinaia. Basta andare su

Che tempistica vuoi fare?

Questa que è una ricetta facile e collaudata, ma lascia perdere il riporto.


http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 832#p55832

Ascolta Pedro............... sa cosa dice. E' un pezzo da 90

Grazie Pere, ma se volessi allungare l'appretto a ta e ridurre la puntata? Io pensavo di impastare domani sera e cuocere sabato sera tirandola fuori dal frigo sabato mattina. O altrimenti se la caputo pizzeria non regge potrei impastare venerdì sera e portarle fuori dal frigo sabato mattina...boh

Se fai appretto in frigo non c'è nessun problema.
Io ho fatto anche 24 ore di appretto in frigo, nessun problema.

Ciao Pere, dovrei riuscire ad impastare stasera verso le 21, volendo fare puntata breve ed appretto lungo...mi ripeti i tempi e la quantità di ldb che mi consiglieresti? In ogni caso mi consigli di fare appretto in frigo piuttosto che puntata?

PePe RoSso ha scritto:Ciao Pere, dovrei riuscire ad impastare stasera verso le 21, volendo fare puntata breve ed appretto lungo...mi ripeti i tempi e la quantità di ldb che mi consiglieresti? In ogni caso mi consigli di fare appretto in frigo piuttosto che puntata?

Questo impasto prevede una tempistica di 36 ore, con una farina di media forza, e 1 gr di lievito x ogni kilo di farina.

4H TA
Staglio
24 H TC Frigo 4ºC (24 ore di frigo con la Cap. Pizzeria o 48 ore con la Cap. Rossa)
4H TA


Sì, io preferisco fare appretto lungo in frigo.

Sono molto soddisfatto perché erano molto buone e con cornicioni molto vuoti. Però purtroppo causa ritardo mi sono ritrovato a cuocerle dopo 10 ore di appretto a ta ed erano un po' avanti, si stendevano da sole. Inoltre mi resta il solito problema della cottura con grosse bolle sul cornicine che si bruciano dopo circa 30 sec e parti più bianche. Penso che continuerò a sperimentare il frigo visto che andiamo verso la stagione calda ma diminuendo l'appretto a ta, così magari risolvo anche il problema delle bolle.

Eh sì, questo è un impasto collaudato.
Diminuisce l'appretto a TA e sei a posto.

Non hai foto????