LA VERACE

Ho voluto provare una teglia a 36 ore ( ho perso il conto dovrebbero essere 36 ) con una nuova farina dal W330 e lievito secco
Farina 00 W330 1000 g
Acqua 800 g
Sale 25 g
Olio evo 30 g
Lievito di birra secco 7 g
Impasto con Boscina e puntata in frigo poi appretto in frigo per 4 ore poi 2 ore in cella a 32°C
Ho fatto qualche prova anche di cottura e ho scoperto qualcosa che potrebbe interessare chi cuoce in forno normale ( da incasso )
In modalità pizza e mettendo a metà la refrattaria riesco ad "ingannare" la sonda del forno, riusltato: dopo 20 minuti segnava al suolo 376°C...ho infornato per 8/9 minuti con pomodoro e poi ho cotto altri 3/4 al piano più alto del forno...ma non è bastato a colorare il sopra. Fondo ben cotto. Devo migliorare ancora tantissimo nella formatura dei panetti e nella stesura ma incomincio a capire qualcosa...ho scelto di aumentare il lievito per aver spinta in cottura e credo di non aver sbagliato. Altra cosa: per la quantità di impasto ho preferito la scelta area teglia per 0,6 quindi 720 g per teglai 30 x 40...troppi...mi ha facilitato in stesura ( era quello che volevo ) ma preferisco più sottile, prossimo giro torno a 600/650 g
Credo di aver detto tutto



Don Gaetano

Gaetano, la parte superiore purtroppo non si è colorata, ma con il forno di casa è difficilissimo.Con un altro forno sforneresti capolavori.

Molto belle................la teglia era x questo W E. Sei in anticipo. Se vuoi gli alveoli grandi fai come Ermy, solo bianca.... pare che la mozzarella diminuisca gli alveoli.
Comunque molto molto belle

30x40 : 2 = 600. Se la vuoi più alta 650, se la vuoi più bassa 550.
Circa la stesura. Ho notato una cosa............... la devi inondare( letteralmente di spolvero).
Poi non appena arrivi vicino a 15X20, lasciala rilassare un po' e la passi subito in teglia. Se l'allunghi prima di metterla in teglia a 30x40......... ti arriverà a 45x60

videotape ha scritto:Gaetano, la parte superiore purtroppo non si è colorata, ma con il forno di casa è difficilissimo.Con un altro forno sforneresti capolavori.

Molto gentile però voglio migliorarmi e non "aggrapparmi" alla cottura deficitaria del forno di casa, devo fare meglio...e ci sto lavorando

lorenzo ha scritto:Molto belle................la teglia era x questo W E. Sei in anticipo. Se vuoi gli alveoli grandi fai come Ermy, solo bianca.... pare che la mozzarella diminuisca gli alveoli.
Comunque molto molto belle

Questo giro ci sono o sabato o domenica faccio la teglia con voi.
Gaetano
P.S. prima il gusto poi gli alveoli...se ci riesco

Mi sembra molto bella, stavolta ti è venuta bene, complimenti.

Gae ti è venuta molto meglio delle precedenti, bravo. Nei tuoi panni, gli avrei dato una bottarella vicino alla resistenza superiore per farla dorare ed avrei messo meno impasto, altrimenti non ce la fa a spingerlo. 376 gradi nel forno di casa , o il pirometro è impazzito, oppure il termostato è dopato

lorenzo ha scritto:Molto belle................la teglia era x questo W E. Sei in anticipo. Se vuoi gli alveoli grandi fai come Ermy, solo bianca.... pare che la mozzarella diminuisca gli alveoli.
Comunque molto molto belle

lorenzo se l'impasto per teglia ha tanta spinta, ti alza pure i palazzi altroché solo bianca

erminio78 ha scritto:

lorenzo ha scritto:Molto belle................la teglia era x questo W E. Sei in anticipo. Se vuoi gli alveoli grandi fai come Ermy, solo bianca.... pare che la mozzarella diminuisca gli alveoli.
Comunque molto molto belle

lorenzo se l'impasto per teglia ha tanta spinta, ti alza pure i palazzi altroché solo bianca

Ci riprovo........ voglio alzare i palazzi