LA VERACE

Ho voluto provare questo pane frutto di una ricetta americana ( T.Greenway ) che mescola antico con nuovo, o forse cambia solo i nomi a tecniche già presenti.
Semplice perché richiede solo tempo e una vaschetta con coperchio...poco semplice perché richiede sensibilità e capacità di valutare l'impasto oltre alla difficoltà di formare un pane idratato al 76.5%
Due parole sulla ricetta: inizia con autolisi ( così definita dall'autrice ) con farina, acqua ( quasi tutta ) , lievito madre, niente sale per la durata di 3 ore a 23°C. Successivamente si aggiunge la restante acqua e il sale e si impasta senza chiudere l'impasto facendo solo una serie di pieghe che verranno ripetute ogni 2 ore fino a raggiungere la fatidica finestra del glutine ( prova velo )
Al termine della puntata staglio e formatura per poi mettere in frigo per 10/12 ore. Tolti i filoni ( o la forma che volete ) dal frigo lasciare acclimatare per 30 minuti circa e poi appretto finale di 90 minuti o anche di più.
Se non sono stato chiaro domandate pure.
Ricetta
Farina tipo 0 770 g
Farina integrale 30 g
Acqua 550 g
Lievito madre 100 g ( idratato al 100% e rinfrescato 5/6 ore prima )
Impastare grossolanamente il tutto e lasciare riposare coperto per 3 ore a 23°C
Unire poi al primo impasto
Acqua 50 g
Sale 16 g
Fare assorbire l'acqua e il sale attraverso pieghe dell'impasto e fermarsi quando tutto è incorporato, non serve incordare, questo avverrà con il tempo e le successive pieghe a intervalli di 2 ore ( o più frequenti se si vuole )
Puntata di 6/7 ore ( così dice l'autrice )
Stagli e preformatura con riposo di 20 minuti, formatura finale e frigo per 10/12 ore
Riportare a temperatura per 30 minuti e poi appretto finale di 90 minuti.
Il sapore è notevole...anche il tempo che richiede per farlo


Gaetano

Il pane è bellissimo......... non sapevo che gli Americani sapessero fare il pane.
Mi devo ricredere
Bravo Don Gaetano
I'm sure you speak a very good English

Bello.. grazie della condivisione

lorenzo ha scritto:Il pane è bellissimo......... non sapevo che gli Americani sapessero fare il pane.
Mi devo ricredere
Bravo Don Gaetano
I'm sure you speak a very good English

gli americani ed il resto del mondo sono bravi solo col lievito in coltura liquida e sono molto bravi a fare il pane con esso

lorenzo ha scritto:Il pane è bellissimo......... non sapevo che gli Americani sapessero fare il pane.
Mi devo ricredere
Bravo Don Gaetano
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Grazie Lorenzo. Gli americani la sanno lunga pensa che le tecniche in questione le usava mia nonna aprecchio tempo prima
In merito al mio inglese lascia a desiderare ma lo sai che sono testone...migliorerò quanto prima
Ho il supporto di un buon maestro
Don Gaetano

Silvia46 ha scritto:Bello.. grazie della condivisione

Grazie Silvia, è un pane molto buono anche se al limite della mia pazienza per fare il pane devi partire il giorno prima...si può forse ottimizzare in alcuni passaggi ma tutta la logica è basata sul tempo e quindi tocca rispettarlo.
Gaetano

Grande Gaetà, hai fatto una descrizione poetica
Affetta quelle bontà che arrivo con la mortadella

lorenzo ha scritto:Il pane è bellissimo......... non sapevo che gli Americani sapessero fare il pane.
Mi devo ricredere
Bravo Don Gaetano
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A San Francisco ci sono panettieri artigianali bravíssimi.

Issietto ha scritto:Grande Gaetà, hai fatto una descrizione poetica
Affetta quelle bontà che arrivo con la mortadella

Grazie mitico vada per la mortazza un po' di lardo, nagari di Colonnata ce lo vogiamo fare mancare ?

Pere153 ha scritto:

lorenzo ha scritto:Il pane è bellissimo......... non sapevo che gli Americani sapessero fare il pane.
Mi devo ricredere
Bravo Don Gaetano
I'm sure you speak a very good English

A San Francisco ci sono panettieri artigianali bravíssimi.

C'è sempre da imparare da tutti.
Gaetano