Semplice perché richiede solo tempo e una vaschetta con coperchio...poco semplice perché richiede sensibilità e capacità di valutare l'impasto oltre alla difficoltà di formare un pane idratato al 76.5%
Due parole sulla ricetta: inizia con autolisi ( così definita dall'autrice ) con farina, acqua ( quasi tutta ) , lievito madre, niente sale per la durata di 3 ore a 23°C. Successivamente si aggiunge la restante acqua e il sale e si impasta senza chiudere l'impasto facendo solo una serie di pieghe che verranno ripetute ogni 2 ore fino a raggiungere la fatidica finestra del glutine ( prova velo )
Al termine della puntata staglio e formatura per poi mettere in frigo per 10/12 ore. Tolti i filoni ( o la forma che volete ) dal frigo lasciare acclimatare per 30 minuti circa e poi appretto finale di 90 minuti o anche di più.
Se non sono stato chiaro domandate pure.
Ricetta
Farina tipo 0 770 g
Farina integrale 30 g
Acqua 550 g
Lievito madre 100 g ( idratato al 100% e rinfrescato 5/6 ore prima )
Impastare grossolanamente il tutto e lasciare riposare coperto per 3 ore a 23°C
Unire poi al primo impasto
Acqua 50 g
Sale 16 g
Fare assorbire l'acqua e il sale attraverso pieghe dell'impasto e fermarsi quando tutto è incorporato, non serve incordare, questo avverrà con il tempo e le successive pieghe a intervalli di 2 ore ( o più frequenti se si vuole )
Puntata di 6/7 ore ( così dice l'autrice )
Stagli e preformatura con riposo di 20 minuti, formatura finale e frigo per 10/12 ore
Riportare a temperatura per 30 minuti e poi appretto finale di 90 minuti.
Il sapore è notevole...anche il tempo che richiede per farlo
Gaetano
