LA VERACE

Salve a tutti !!!...ecco il mio ultimo impasto !:

Farina: 468 gr.
Acqua: 328 ml (70 %)
Ldb: 1,11 (3,38 gr a litro)
Sale: 13 gr (40 gr a litro)

Impasto Diretto: 2 ore Puntata a T.A. + 81/82 ore Puntata in frigo + Staglio / Appretto 6 ore a T.A. a 19 gradi.

Cottura in forno F1 P134H (non moddato) a 450 gradi sia cielo e sia platea. Cottura in 70 secondi con Biscotto.








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P.S. il diametro delle pizze ridotto, è dovuto solo ad una mia mancanza di praticità nella stesura, ma erano ottime !!!...le migliori mai fatte fino ad ora !!!

Soddisfattissimo !!!

Forse erano buone, non lo dubbito, ma la cottura no.
La pizza è un prodotto fresco,
secondo me non ha senso fare questa lunga maturazione, ma è una questione di gusti personali.

Pere153 ha scritto:Forse erano buone, non lo dubbito, ma la cottura no.
La pizza è un prodotto fresco,
secondo me non ha senso fare questa lunga maturazione, ma è una questione di gusti personali.

Nel sito del Molino Gatti, consigliano una maturazione dalle 72 ore fino a 100 ore...

Era bella natura e fresca come sapore...

Certo, ma secondo me, la pizza non si fa con una farina così forte.

Pere153 ha scritto:Certo, ma secondo me, la pizza non si fa con una farina così forte.

Dipende dai gusti...io sono soddisfatto...

comunque sia, bel lavoro e grazie del tuo " Voler provare"

A me sembra un buon risultato, complimenti .Solo la cottura non sembra al top, perché quei bolloni neri?che w ha la farina?

Orex31 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Certo, ma secondo me, la pizza non si fa con una farina così forte.

Dipende dai gusti...io sono soddisfatto...

L'ho scritto prima che è una questione di gusti personali
Secondo me no servono 4gg di maturazione siccome un risultato simile lo si ottiene con
una farina a basso tenore proteico un'alta idratazione e con 18-20 ore di maturazione a TA.

il diametro delle pizze ridotto, è dovuto solo ad una mia mancanza di praticità nella stesura

Io allungherei l'appretto a TA (diminuendo la qtà. di Ldb) almeno ne farei 8 ore (vedendo il tuo impasto)

Pere153 ha scritto:

Orex31 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Certo, ma secondo me, la pizza non si fa con una farina così forte.

Dipende dai gusti...io sono soddisfatto...

L'ho scritto prima che è una questione di gusti personali
Secondo me no servono 4gg di maturazione siccome un risultato simile lo si ottiene con
una farina a basso tenore proteico un'alta idratazione e con 18-20 ore di maturazione a TA.

il diametro delle pizze ridotto, è dovuto solo ad una mia mancanza di praticità nella stesura

Io allungherei l'appretto a TA (diminuendo la qtà. di Ldb) almeno ne farei 8 ore (vedendo il tuo impasto)

Ti ringrazio dei tuoi consigli...io come idratazione per la Napoletana, uso sempre il 70 % indipendentemente dalla farina...mentre invece le ore di APPRETTO, solitamente ne faccio sempre massimo 6, perché utilizzando la base di legno, evito che i panielli si asciughino troppo (ho provato anche senza base di legno, direttamente con la base di plastica della cassetta di lievitazione, ma ho più difficoltà in quanto, in fase di prelievo paniello, tende ad arricciarsi verso l interno, mentre su base di legno rimane nella stessa forma senza arricciarsi). Mentre invece altre volte, aumentai le ore di APPRETTO a 7/8 ore avendo comunque degli ottimi risultati! ...

La prossima pizzata la farò domani a pranzo per le 13:00 !...ho impastato martedì per sabato !...

Per vedere se ho acquisito una nuova tecnica di impasto, o per vedere se la mia è stata solo fortuna!

Perché ho cambiato qualcosina nella procedura di realizzazione dell impasto...e secondo me, ci siamo !!!

Secondo me le tue difficolta di stesusa sono dipese da un apretto troppo corto, avendo tolto da frigo hanno bisogno di piu tempo per rilassarsi.

Io con ta di 20 non sto mai sotto le 8 ore di apretto (in genere ne faccio sulle 12) e faccio tutto a TA.

Magari potresti fare un paio di panetti con apretto piu lungo per provare le differenze