LA VERACE

Cari,
era da molto che volevo provare anche io un indiretto a tc anche alla luce degli ultimi risultati non proprio soddisfacenti a ta complice anche il caldo..
Così sulla stregua degli impasti fatti di recente da Vespa ed Erminio ho provato anche io un 48 h tc con 70% di idro:
puntata a ta 1 ora
Tc :42 ore
Apretto ta: 5 ore circa
Sale: 3%
Ldb:0,20%
Criscito:4%
Ho usato la Caputo 0 Ricca e per evitare cali di zuccheri e per aumentare un po’ la fermentazione ho aggiunto il criscito secco Caputo.
Per me che ho sempre fatto ta (da 3,5 anni da quando pizzo in casa) il risultato è stato a dir poco positivo in quanto a sapore, scioglievolezza, gestione dell’impasto, maturazione ecc..
A parte logicamente la forma…ma lì non è un problema di stesura ma di prelievo del panetto…e li secondo me mi serve un corso…in quanto l’AI fa si che in fase di prelievo il panetto si deforma e quindi non riesco a conferire la voluta forma…

Ciao Felice, mi sembra un buon risultato, se poi dici che erano scioglievoli ... a maggior ragione..
ci sarebbe una soluzione al tuo problema: abbassa l'idratazione
che ti serve arrivare al 70%? ad avere problemi di questo ed altro tipo... !?

fpizzari77 ha scritto:Ciao Felice, mi sembra un buon risultato, se poi dici che erano scioglievoli ... a maggior ragione..
ci sarebbe una soluzione al tuo problema: abbassa l'idratazione
che ti serve arrivare al 70%? ad avere problemi di questo ed altro tipo... !?

Stavo per scrivere la stessa cosa. Il cornicione non è neanche molto alveolato. meglio abbassare l'idro e stendere la pizza nel modo corretto a mio avviso.

fpizzari77 ha scritto:Ciao Felice, mi sembra un buon risultato, se poi dici che erano scioglievoli ... a maggior ragione..
ci sarebbe una soluzione al tuo problema: abbassa l'idratazione
che ti serve arrivare al 70%? ad avere problemi di questo ed altro tipo... !?

Grazie mille
mi spingo al 70% per quella voglia di cercare di fare sempre più..I panetti erano ben compatti a differenza della t.a. ma quando sono l'uno vicino all'altro il non saperli prelevare e staccare mantenendo inalterata la forma..è un mio limite
Lo riproverò magari anche al 65%

Robbykorver ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:Ciao Felice, mi sembra un buon risultato, se poi dici che erano scioglievoli ... a maggior ragione..
ci sarebbe una soluzione al tuo problema: abbassa l'idratazione
che ti serve arrivare al 70%? ad avere problemi di questo ed altro tipo... !?

Stavo per scrivere la stessa cosa. Il cornicione non è neanche molto alveolato. meglio abbassare l'idro e stendere la pizza nel modo corretto a mio avviso.

Grazie mille Robby...si magari proverò anche a scendere con l'idro..

sono contento per i risultati
abbassa idro o metti i panetti in casetta di legno

Complimenti le pizze sono notevoli anche se io preferisco un po' più di colore (meno ore).
Che contenitore usi? Io adesso mi sto trovando bene con quello in plastica con fondo in compensato.

Vespa72 ha scritto:sono contento per i risultati
abbassa idro o metti i panetti in casetta di legno

Grazie Marco
Si cercherò di provare con entrambi gli accorgimenti

ucme ha scritto:Complimenti le pizze sono notevoli anche se io preferisco un po' più di colore (meno ore).
Che contenitore usi? Io adesso mi sto trovando bene con quello in plastica con fondo in compensato.

Grazie caro
Anche io ho quella di platica...buona idea quella del.compensato se non si sfalda

A me non sembrano affatto male, anzi. Complimenti.

Per quanto riguarda prelevare i panetti,

guarda qui Giacomo Guido (minuto 00:00 al 00: 03): https://www.youtube.com/watch?v=Ac0--o1 ... e=youtu.be

Poi una volta sia il panetto sul banco cerca con le mani di dargli una forma rotonda,
così come fa Carlo Sammarco (dal minuto 00:33 al 00:53)