48 ore tc/ta Caputo Ricca 70 %idro...
Moderatore: Juanta
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48 ore tc/ta Caputo Ricca 70 %idro...
Cari,
era da molto che volevo provare anche io un indiretto a tc anche alla luce degli ultimi risultati non proprio soddisfacenti a ta complice anche il caldo..
Così sulla stregua degli impasti fatti di recente da Vespa ed Erminio ho provato anche io un 48 h tc con 70% di idro:
puntata a ta 1 ora
Tc :42 ore
Apretto ta: 5 ore circa
Sale: 3%
Ldb:0,20%
Criscito:4%
Ho usato la Caputo 0 Ricca e per evitare cali di zuccheri e per aumentare un po’ la fermentazione ho aggiunto il criscito secco Caputo.
Per me che ho sempre fatto ta (da 3,5 anni da quando pizzo in casa) il risultato è stato a dir poco positivo in quanto a sapore, scioglievolezza, gestione dell’impasto, maturazione ecc..
A parte logicamente la forma…ma lì non è un problema di stesura ma di prelievo del panetto…e li secondo me mi serve un corso…in quanto l’AI fa si che in fase di prelievo il panetto si deforma e quindi non riesco a conferire la voluta forma…
era da molto che volevo provare anche io un indiretto a tc anche alla luce degli ultimi risultati non proprio soddisfacenti a ta complice anche il caldo..
Così sulla stregua degli impasti fatti di recente da Vespa ed Erminio ho provato anche io un 48 h tc con 70% di idro:
puntata a ta 1 ora
Tc :42 ore
Apretto ta: 5 ore circa
Sale: 3%
Ldb:0,20%
Criscito:4%
Ho usato la Caputo 0 Ricca e per evitare cali di zuccheri e per aumentare un po’ la fermentazione ho aggiunto il criscito secco Caputo.
Per me che ho sempre fatto ta (da 3,5 anni da quando pizzo in casa) il risultato è stato a dir poco positivo in quanto a sapore, scioglievolezza, gestione dell’impasto, maturazione ecc..
A parte logicamente la forma…ma lì non è un problema di stesura ma di prelievo del panetto…e li secondo me mi serve un corso…in quanto l’AI fa si che in fase di prelievo il panetto si deforma e quindi non riesco a conferire la voluta forma…
- fpizzari77
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Re: 48 ore tc/ta Caputo Ricca 70 %idro...
Ciao Felice, mi sembra un buon risultato, se poi dici che erano scioglievoli ... a maggior ragione..
ci sarebbe una soluzione al tuo problema: abbassa l'idratazione
che ti serve arrivare al 70%? ad avere problemi di questo ed altro tipo... !?
ci sarebbe una soluzione al tuo problema: abbassa l'idratazione
che ti serve arrivare al 70%? ad avere problemi di questo ed altro tipo... !?
- Robbykorver
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- Iscritto il: 21 luglio 2014, 11:54
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Re: 48 ore tc/ta Caputo Ricca 70 %idro...
Stavo per scrivere la stessa cosa. Il cornicione non è neanche molto alveolato. meglio abbassare l'idro e stendere la pizza nel modo corretto a mio avviso.fpizzari77 ha scritto:Ciao Felice, mi sembra un buon risultato, se poi dici che erano scioglievoli ... a maggior ragione..
ci sarebbe una soluzione al tuo problema: abbassa l'idratazione
che ti serve arrivare al 70%? ad avere problemi di questo ed altro tipo... !?
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Re: 48 ore tc/ta Caputo Ricca 70 %idro...
Grazie millefpizzari77 ha scritto:Ciao Felice, mi sembra un buon risultato, se poi dici che erano scioglievoli ... a maggior ragione..
ci sarebbe una soluzione al tuo problema: abbassa l'idratazione
che ti serve arrivare al 70%? ad avere problemi di questo ed altro tipo... !?
mi spingo al 70% per quella voglia di cercare di fare sempre più..I panetti erano ben compatti a differenza della t.a. ma quando sono l'uno vicino all'altro il non saperli prelevare e staccare mantenendo inalterata la forma..è un mio limite
Lo riproverò magari anche al 65%
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Re: 48 ore tc/ta Caputo Ricca 70 %idro...
Grazie mille Robby...si magari proverò anche a scendere con l'idro..Robbykorver ha scritto:Stavo per scrivere la stessa cosa. Il cornicione non è neanche molto alveolato. meglio abbassare l'idro e stendere la pizza nel modo corretto a mio avviso.fpizzari77 ha scritto:Ciao Felice, mi sembra un buon risultato, se poi dici che erano scioglievoli ... a maggior ragione..
ci sarebbe una soluzione al tuo problema: abbassa l'idratazione
che ti serve arrivare al 70%? ad avere problemi di questo ed altro tipo... !?
Re: 48 ore tc/ta Caputo Ricca 70 %idro...
sono contento per i risultati
abbassa idro o metti i panetti in casetta di legno
abbassa idro o metti i panetti in casetta di legno
Re: 48 ore tc/ta Caputo Ricca 70 %idro...
Complimenti le pizze sono notevoli anche se io preferisco un po' più di colore (meno ore).
Che contenitore usi? Io adesso mi sto trovando bene con quello in plastica con fondo in compensato.
Che contenitore usi? Io adesso mi sto trovando bene con quello in plastica con fondo in compensato.
Emanuele
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Re: 48 ore tc/ta Caputo Ricca 70 %idro...
Grazie MarcoVespa72 ha scritto:sono contento per i risultati
abbassa idro o metti i panetti in casetta di legno
Si cercherò di provare con entrambi gli accorgimenti
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- Iscritto il: 23 febbraio 2014, 20:34
Re: 48 ore tc/ta Caputo Ricca 70 %idro...
Grazie caroucme ha scritto:Complimenti le pizze sono notevoli anche se io preferisco un po' più di colore (meno ore).
Che contenitore usi? Io adesso mi sto trovando bene con quello in plastica con fondo in compensato.
Anche io ho quella di platica...buona idea quella del.compensato se non si sfalda
Re: 48 ore tc/ta Caputo Ricca 70 %idro...
A me non sembrano affatto male, anzi. Complimenti.
Per quanto riguarda prelevare i panetti,
guarda qui Giacomo Guido (minuto 00:00 al 00: 03): https://www.youtube.com/watch?v=Ac0--o1 ... e=youtu.be
Poi una volta sia il panetto sul banco cerca con le mani di dargli una forma rotonda,
così come fa Carlo Sammarco (dal minuto 00:33 al 00:53)
Per quanto riguarda prelevare i panetti,
guarda qui Giacomo Guido (minuto 00:00 al 00: 03): https://www.youtube.com/watch?v=Ac0--o1 ... e=youtu.be
Poi una volta sia il panetto sul banco cerca con le mani di dargli una forma rotonda,
così come fa Carlo Sammarco (dal minuto 00:33 al 00:53)