LA VERACE

Cari buongiorno,
con questa pizzata ho avuto la conferma che a volte anche qualcosa a noi impercettibile può compromettere l’esito finale.
Infatti dopo aver fatto una prova fallimentare partendo dalla farina (cosa che non avevo mai fatto) buttando l’impasto ho impastato con il mio solito metodo:
24 ore ta 18+6
1300 Kh Farina caputo pizzeria
65 g criscito
0,65 ldb
910 ml acqua
Non mi riesco a spiegare come con lo stesso impasto settimane fa ho ottenuto pizze favolose mentre sabato non sono rimasto per nulla soddisfatto.
E’ probabile che in fase di staglio, essendo la pasta molto umida, ho dovuto asciugarla un po’ per formare i panielli…

Aimè non dici nulla di nuovo.. è così' per tutti , dai grandi pizzaioli a quelli amatoriali.
Le differenze di temperatura esterna , umidità possono sballare tantissimo anche gli impasti più collaudati.
Il periodo estivo è uno dei peggiori per poter avere delle lievitazioni equilibrate.

Sauzer ha scritto:Aimè non dici nulla di nuovo.. è così' per tutti , dai grandi pizzaioli a quelli amatoriali.
Le differenze di temperatura esterna , umidità possono sballare tantissimo anche gli impasti più collaudati.
Il periodo estivo è uno dei peggiori per poter avere delle lievitazioni equilibrate.

Purtroppo è vero quando uno crede di aver trovato la cosiddetta quadra ti arriva una pizzata strana che rimette tutto in discussione...ci rifaremo

@Felice: Nonostante quel piccolo problema te la sei cavata A me sembrano belle.

L'impasto è andato in sovralievitazione?
Se sì, àllora è normale che in fase staglio fosse più appicicosa del solito.

Mi domando qual'era la temp. e durezza dell'acqua?
Hai messo il sale???

Ciao

Pere153 ha scritto:@Felice: Nonostante quel piccolo problema te la sei cavata A me sembrano belle.

L'impasto è andato in sovralievitazione?
Se sì, àllora è normale che in fase staglio fosse più appicicosa del solito.

Mi domando qual'era la temp. e durezza dell'acqua?
Hai messo il sale???

Ciao

Caro Pere buongiorno e grazie del riscontro
No non era in eccessiva sovralievitazione..giusto un po' alla base dell'impasto
Anche prima era appiccicosa pensa che con pieghe alla Bertinet...l'impasto non si asciugava e non si lisciava bene
La temperatuta interna in casa era 23..fuori 28-30...la durezza dell'acqua non la so..
Il sale si che l'ho messo parto dall'acqua e sale non potrei dimenticarlo...su 910 ml ne ho messo 46 g

Tu che pensi...forse con queste temperature scendere con l'idro..?
Ah poi un altra cosa sono quasi al fondo del sacco di Caputo Pizzeria aperta da molti mesi...può incidere ??

Tu che pensi...forse con queste temperature scendere con l'idro..?
Ah poi un altra cosa sono quasi al fondo del sacco di Caputo Pizzeria aperta da molti mesi...può incidere ??

Io abbassarei un pò l'idro, forse al 65%.
La farina quando invecchia aumenta l'assorbimento ed il PL,
quindi non direi che quello fosse il problema. Io non metterei il Criscito Caputo.

Ciao

purtroppo servirebbe una cantinetta, in modo d'avere quanto più possibile le stesse condizioni di temperatura/umidità.

Pere153 ha scritto:

Tu che pensi...forse con queste temperature scendere con l'idro..?
Ah poi un altra cosa sono quasi al fondo del sacco di Caputo Pizzeria aperta da molti mesi...può incidere ??

Io abbassarei un pò l'idro, forse al 65%.
La farina quando invecchia aumenta l'assorbimento ed il PL,
quindi non direi che quello fosse il problema. Io non metterei il Criscito Caputo.

Ciao

Grazie Pere,
magari proverò senza Criscito Caputo...come e perché pensi possa incidere negativamente ??

@Felice: A mio avviso non confreisce niente all'impasto (opinione personale)
Usando sto Criscito rischi che l'impasto vada in acidità, secondo me è stato propio quello
il tuo problema.