LA VERACE

lievito di birra:

puntata 18 ore appretto 7 ore a TA 21° idro 64,2% sale 47 gr per litro lievito di birra 0,7 gr per litro
impastato con silver creast, farina molino della giovanna con germe di grano 0 rosa 70% + far pizza 00 verde 30%.(ridurre appretto e lievito di birra)
lievito di birra compresso 0,7 gr per litro
lievito madre:

1 ora di autolisi(200 farina + 200 acqua) + puntata 4 ore appretto 21 ore a TA 21° idro 67% sale 47 gr per litro lievito madre 4,5% sul peso della farina
impastato con silver creast, farina molino della giovanna far pizza 00 verde.(aumentare il lievito madre)
lievito di birra





lievito madre

A mio avviso il forno non funziona/cuoce come prima.

L'impasto con LdB, lo vedo troppo maturo, scarico di zuccheri nonostante la "bassa" idratazione.
Invece l'impasto con LM ti è venuto un pò meglio, la ultima quella bianca ad esempio, la stesura
è perfetta ma non la cottura, un pò albina direi.

Ultimamente ci vedo due problemi, la cottura per primo e l'altro di stesura o infornata.

Ciao

Non vedo le sezioni ma concordo con pere...Prime un Po scariche...le seconde ottime...Non ai.tuoi soliti livelli...forse il forno..come dice pere oppure non siamo ancora abituati a gestire alte temperature...

Ciao Marcone intanto complimenti per aver fatto le 2 prove.
Secondo me i fondamenti dei tuoi imasti sono ottimi, peccato la cottura ... come dicono gli altri il fornetto deve avere
qualche problema . Crea delle bruciature sulla superficie e fatica a colorare il resto del cornicione. (a parte gli zuccheri per l'impasto con il ldb).
Sicuramente la cottura giusta avrebbe fatto un capolavoro

marco fatti un forno serio, gli impasti ne gioveranno ed anche tu

Marco,
Sarà che a me piacciono poco cotte ma le tue mi sembrano ideali specialmente la bianca.

La margherita per me è troppo cotta!!!


Bravo!




Paolo

non posso muovere alcuna critica perchè le pizze fatte con entrambi i metodi sono superiori ad ogni mio risultato o mia capacità, perciò posso solo fare i miei soliti complimenti a Marco.

Riguardo al forno ed alla cottura, anche se abbiamo forni con caratteristiche diverse, io mi sto trovando male con il biscotto saputo perchè ha una capacità di accumulare calore e trattenerlo che facilmente porta a cuocere troppo le pizze.

Seguo il topic in attesa di un intervento di Marco.

Pere153 ha scritto:A mio avviso il forno non funziona/cuoce come prima.

L'impasto con LdB, lo vedo troppo maturo, scarico di zuccheri nonostante la "bassa" idratazione.
Invece l'impasto con LM ti è venuto un pò meglio, la ultima quella bianca ad esempio, la stesura
è perfetta ma non la cottura, un pò albina direi.

Ultimamente ci vedo due problemi, la cottura per primo e l'altro di stesura o infornata.

Ciao

e si la cottura è un problema
per il lievito di birra proverò a ridurre il lievito

felice avellino ha scritto:Non vedo le sezioni ma concordo con pere...Prime un Po scariche...le seconde ottime...Non ai.tuoi soliti livelli...forse il forno..come dice pere oppure non siamo ancora abituati a gestire alte temperature...

forno si blocca devo cambiare il motorino

Sauzer ha scritto:Ciao Marcone intanto complimenti per aver fatto le 2 prove.
Secondo me i fondamenti dei tuoi imasti sono ottimi, peccato la cottura ... come dicono gli altri il fornetto deve avere
qualche problema . Crea delle bruciature sulla superficie e fatica a colorare il resto del cornicione. (a parte gli zuccheri per l'impasto con il ldb).
Sicuramente la cottura giusta avrebbe fatto un capolavoro

grazie Renato devo rimettere mano al fornetto

erminio78 ha scritto:marco fatti un forno serio, gli impasti ne gioveranno ed anche tu

è una parola

petrox ha scritto:non posso muovere alcuna critica perchè le pizze fatte con entrambi i metodi sono superiori ad ogni mio risultato o mia capacità, perciò posso solo fare i miei soliti complimenti a Marco.

Riguardo al forno ed alla cottura, anche se abbiamo forni con caratteristiche diverse, io mi sto trovando male con il biscotto saputo perchè ha una capacità di accumulare calore e trattenerlo che facilmente porta a cuocere troppo le pizze.

Seguo il topic in attesa di un intervento di Marco.

Grazie Marco
per il biscotto con la nostra configurazione può surriscaldarsi, quando arriva a 460° misurati con il pirometro copro la pietra con un fogli di carta alluminio e vado a stendere la pizza
così dovresti risolvere il problema del sotto troppo cotta

Ciao Marco,

Concordo con gli altri. Io è da un po' che noto questo problema di cottura ed è un vero peccato perché secondo me il tuo impasto è di livello. Da cosa dipende?