LA VERACE

Ciao,

Anche stavolta l'impasto nello staglio era troppo lievitato.
Venerdì no so se impastarecol LM o diminuire un pò il lievito.

Caputo Rossa
70% Idro
20% PdRSS (0,5ldB)
50 Sale

12+12 A 21-22 gradi



Panetto 230 gr
Cottura 60s

Ciao

Ehh... Carissimo...e' una bella lotta una PdR di lievito di birra senza sale... con quella temperatura (immagina in estate...) e con quella quantita' di lievito...
Se non sbaglio PizzaBike usa 0.1 di lievito (anche se pesato con bilancina cinese suscettibile di errore), comunque quantita' piccolissime, per di piu' a 16-17 gradi.
Il lievito di birra corre, e secondo me devi sperimentare un freno ora che arriva la bella stagione.
La ricetta di PizzaBike secondo me e, ottima in inverno o autunno inoltrato, ma in primavera ed estate devi modificare qualcosa...

Abbassa piu' che puoi il lievito, usa acqua di frigo e prova a considerare una piccola aggiunta di sale.
Inoltre impasta pochissimo la PdR (come si farebbe per una biga...)

Ciao Gio, sono d'accordíssimo con te.
Ricetta adatta per una farina con un indice di W da 330 a 340 e con temperature sui 16-17 gradi.
Ma non volgio usare il solito riporto.

La prossima volta diminuirò il quatitativo di Lievito, 0,3-0,4. Speriamo bene
Se anche così non va bene poi diminuirò la percentuale di riporto. L'unico problema è impastare
quantità così piccole di riporto.

Inoltre impasta pochissimo la PdR

Cosa cambierebbe?
A dire il vero lui, appena imapstail riporto,
invece io gli faccio anche tre giri di pieghe.
Ci provo.

Grazie.

In generale impastare trasferisce energia all'impasto, aumenta la temperatura dell'impasto ed accellera i processi fermentativi.
Prova invece giusto a incorporare la farina (con quelle idro non dovrebbe essere un problema) senza lasciare parti di farina asciutta.

Pere ! a me come la maggior parte delle volte .. piace molto la tua pizza
l'unico peccato è che non fai quasi mai la foto della sezione e quello si che è un indicatore concreto.
Buono anche il condimento

Bella,
anche se a me non piace il condimento ( già lo sai ).

Ma sono i carciofini che usa Ciro Salvo?





Ciao




Paolo

Sauzer ha scritto:Pere ! a me come la maggior parte delle volte .. piace molto la tua pizza
l'unico peccato è che non fai quasi mai la foto della sezione e quello si che è un indicatore concreto.
Buono anche il condimento

Grazie @Sauzer.

paolopf3 ha scritto:Bella,
anche se a me non piace il condimento ( già lo sai ).

Ma sono i carciofini che usa Ciro Salvo?


Ciao
Paolo

Grazie Paolo.
Per quanto riguarda i carciofi più o meno, lui usa i carciofini
ed io ho usato i carciofini piccolíssimi, questi qua:

Direi che Ciro usa questi qua

Pedro lascia perdere la pdr e fatti una buona biga, a tutto vantaggio di maggiori profumi e sapore