LA VERACE

Sono partito dalla ricetta di Osvy http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=4&t=133
Ho voluto provare a fare una simil teglia con questo impasto indiretto.
Problemi: ieri sera ho preparato la biga e sicuramente l'ho impastata un po' troppo, avrei dovuto lasciarla più grezza...dopo 13 ore era più che raddoppiata...staglio rimandato causa impegni imprevisti e di conseguenza impasto messo in frigo a puntare, forse avrei dovuto aspettare di più prima di stagliare, l'impasto era ancora freddo ( ho letto che può causare bolle, come poi è successo )
Chiusura impasto a 28°C avrei dovuto usare acqua di frigo e incordatura buona.
Farine utilizzate: perla biga 00 fiore W420 e per l'impasto finale 00 W250
Riassumendo: biga 13 ore, puntata 4 ore di cui 1 ora in frigo. appretto 2 ore di cui 1 in frigo, riposo in teglia circa 40/50 minuti.
Ho effettuato il riposo in teglia pur sapendo che non è prassi per teglia ma per focaccia.
Cottura 20' a 250° la prima pizza, 17' a 250° la seconda, prima in basso per 10' e poi in alto a finire.
Fondo credo ok. sopra la prima era secca, la seconda poteva andare.
Pizza nel complesso pesante, sicuramente ho sbagliato qualcosa e c'è tanto da imparare ancora.
Foto Dimenticavo:pesantina...ma avevo fame ed è finita subito
Gaetano

Don Gaetano ciao.
La mia biga non raddoppia mai.
Visto che ascolti il grande Osvy............ lui dice che la biga deve rimanere 18h in lievitazione.
Comunque non male. Prova la riicetta di LUNGO 2.0

lorenzo ha scritto:Don Gaetano ciao.
La mia biga non raddoppia mai.
Visto che ascolti il grande Osvy............ lui dice che la biga deve rimanere 18h in lievitazione.
Comunque non male. Prova la riicetta di LUNGO 2.0

Per la biga è giusto quello che dici, solo che in volume deve raddoppiare al max triplicare ( ma non è corretto ) la mia era già oltre a 13 ore...se avessi continuato sarebbe collassata e a quel punto non avrei potuto usarla. Ho impastato troppo la biga e per rimediare ho accorciato il tempo a 13 ore.
Gaetano

Mandiamo un MP ad Osvy