LA VERACE

Prefermento con licoli integrale al 20% sulla farina; impasto con quaglia più vita (tipo 0 con germe di grano); 2.5% sale; 70 idro; maturazione 14h TA di circa 18°; 7h apretto; cottura in forno elettrico effeuno p134h a palla

waaaaa spettacolo....sarebbe bello vederle nel forno a legna

Bravo Erminio che cornicioni

il prefermento quante ore lo hai fatto lievitare?

Grazie
Marco sulle 6h a 27° circa
Sarei curioso pure io di vedere come reagiscono in un buon fal, anche perchè nell'effeuno perdo di calore quando a metà cottura apro e devo girarla ed è difficile cuocerle in maniera omogenea, proprio per il tipo di irragiamento che si ha e non si può stare sempre ad aprire per muoverle...

Grazie Erminio, dopo aver visto i tuoi cornicioni ti chiedo se puoi spiegarci come fai impasto e se è a macchina come

Ancora grazie

Belle pizze Ermy ! molto bello il cornicione e la cottura

Ciao ma il forno è senza bypass?

Grazie Renato, Marco io impasto esclusivamente con la spirale, sia pane che pizza, sempre ed incordo.
Per me, un impasto napoletano che viene poco lavorato ed incordato e l'utilizzo di pochissimo lievito, non svilupperà mai un'ottima maglia capace di trattenere al meglio i gas di fermentazione, di conseguenza, in cottura, ne resteranno pochi giusto che serviranno per avere quel cm di cornicione.
Invece io, come al solito, vado contro corrente perchè credo che si possa ottenere una pizza migliore in termini di profumi, sapori e qualità organolettiche, della classica verace e la si possa migliorare.
Prima punto, fondamentale lavorare con farine di qualità e con un'ottima qualità proteica, che in fase di impastamento ti consentiranno di avere un'ottimo glutine e di conseguenza un impasto molto ben strutturato.
Secondo punto per me importante, l'impasto va lavorato bene, va incordato, però poi dobbiamo dare il tempo ai processi che avvengono durante le fasi di fermentazione e maturazione, di trasformarlo da elastico ad estensibile e bisogna utilizzare la giusta quantità di lievito e non ridurlo all'osso.
Terzo punto importante utilizzare impasti indiretti, prefermenti quali biga, lievito madre che conferiscono qualità superiore ai nostri impasti rispetto al semplice diretto
Ultimo punto che curo sono le varie fasi di maturazione, la giusta tempistica per stagliare e quanto far stare in apretto i panetti, poi stesa, molto importante per portare e conservare tutti i gas all'interno del cornicione ed infine cottura, che però per me pecca con l'elettrico.
Bypass non ne ho, cuocio in assetto standard, ho solo il biscotto al posto della refrattaria.
questo secondo come la penso io

erminio78 ha scritto:Grazie Renato, Marco io impasto esclusivamente con la spirale, sia pane che pizza, sempre ed incordo.
Per me, un impasto napoletano che viene poco lavorato ed incordato e l'utilizzo di pochissimo lievito, non svilupperà mai un'ottima maglia capace di trattenere al meglio i gas di fermentazione, di conseguenza, in cottura, ne resteranno pochi giusto che serviranno per avere quel cm di cornicione.
Invece io, come al solito, vado contro corrente perchè credo che si possa ottenere una pizza migliore in termini di profumi, sapori e qualità organolettiche, della classica verace e la si possa migliorare.
Prima punto, fondamentale lavorare con farine di qualità e con un'ottima qualità proteica, che in fase di impastamento ti consentiranno di avere un'ottimo glutine e di conseguenza un impasto molto ben strutturato.
Secondo punto per me importante, l'impasto va lavorato bene, va incordato, però poi dobbiamo dare il tempo ai processi che avvengono durante le fasi di fermentazione e maturazione, di trasformarlo da elastico ad estensibile e bisogna utilizzare la giusta quantità di lievito e non ridurlo all'osso.
Terzo punto importante utilizzare impasti indiretti, prefermenti quali biga, lievito madre che conferiscono qualità superiore ai nostri impasti rispetto al semplice diretto
Ultimo punto che curo sono le varie fasi di maturazione, la giusta tempistica per stagliare e quanto far stare in apretto i panetti, poi stesa, molto importante per portare e conservare tutti i gas all'interno del cornicione ed infine cottura, che però per me pecca con l'elettrico.
Bypass non ne ho, cuocio in assetto standard, ho solo il biscotto al posto della refrattaria.
questo secondo come la penso io

Erminio,
anche io anni fa usavo un pre fermento, ma il gusto del diretto non si batte.

Per la napoletana è l'unica possibilità. Non voglio sembrare assolutista ma l'ho provato.

Poi sono d'accordo con te che è melius abundare quam deficere con il lievito


Ciao

Paolo

paolopf3 ha scritto: anche io anni fa usavo un pre fermento, ma il gusto del diretto non si batte.

Per la napoletana è l'unica possibilità. Non voglio sembrare assolutista ma l'ho provato.

Paolo è un tuo punto di vista che rispetto , però non condivido