LA VERACE

Ciao,

Oggi ho provato per la prima volto la caputo pizzeria, in genere usavo la garofalo w260

2000g caputo
1260acqua
1,2g circa di lievito di birra
45g sale

Temperatura media della pasta di circa 18 gradi, durante la lievitazione

Inoltre ho provato per la prima volta con autolisi, mettendo tutta la farina e 1210ml di acqua. Ho fatto riposare per 2 ore e poi ho inseirto acqua e lievito e durante l impasto per far assorbire (con un po di fatica) tutta l acqua, buttavo il sale. Dopo 4 ore di riposo ho fatto staglio e dopo altre 18 infornato.

Riepilogando:

22.00 autolisi
00.00 impasto con lievito
04.00 staglio (8 panetti fatti lavorando bene con i pollici durante lo staglio, e l altra meta per poco tempo. Vedrete la differenza nelle foto sotto)
21.30 steso ed infornato in FAL


Autolisi:


Impasto:


Fine puntata


Staglio veloce con pollici


Staglio, con molte piege con i pollici


Panielli alle 13.15 quelli lavorati di piu


Panielli alle 13.15 quelli lavorati di meno


Panielli alle 21.30





Alcune pizze:














La pizza era molto soffice, proprio come piace a me. Versmente molto buona. Unico aspetto negativo, il cordone non è salito molto, e la pizza al centro tendeva ad essere quasi lessa, forse perche troppo bagnata (potrbbe essere che la mozzarella non andava bene? Perche proprio a me mon piace, infatti le marinare che ho fatto erano croccanti anche al centro). Inoltre la pasta dei panielli lavorati di meno era molto piu delicata, comunque sia sono riuscito a stenderla abbastanza agevolmente, mentre gli altri piu lavorati si stendevano che erano una bellezza.

Aspetto con ansia vostri suggrimenti e critiche per migliorare

Ciao. Senza dubbio ilcentro pizza umido è dato dall' acqua rilasciata dalla mozzarella.
Sembra siano state troppo in forno.a che temperatura hai cotto ?

Quoto Ema, la il forno era troppo basso di temperatura , cos'è quel buco che si vede sulla sinistra all'interno del forno ?
Saluti.

La platea oscillava dai 420 ai 300 gradi, dite che il problema sia il forno?

A me non convince molto, sarei tentato di cambiarlo in primavera.

Il buco sulla sinistra è un foro coperto da un vetro con in mezzo una luce per illuminare il forno (naturalmrnte luce rotta ormai da anni)


Il fatto è che la platea faceva presto ad abbassarsi, sbaglio qualcosa nella preparazione del fuoco oppure è il forno che fu costruito male?

Ciao, la temperatura del forno è alla base del risultato , puoi fare l'impasto migliore del mondo ma se non raggiungi i 480 / 500 gradi
non hai la verace.
Ogni forno a legna ha delle sue caratteristiche , se il tuo forno ha questi sbalzi di temperatura potrebbe non essere perfettamente coibentato oppure tu non accendi il fuoco abbastanza prima.
La temperatura ti deve rimanere costante utilizzando il fuoco laterale durante la cottura.

Questa volta ho acceso il forno in fretta e magari potrebbe avere influito, pero in generale duro molta fatica a far stare la platea sui 420gradi, mentre la volta supera tranquillamente i 500.

La legna che tenevo sulla destra era troppo poca? Mi conviene mantenere un fuoco piu alto anche quando metto le pizze?


Sono sempre piu tentato di comprarmi in nuovo forno, magari apro un altra discussione per avere qualche consiglio su quale acquistare

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