LA VERACE

Ciao a tutti, ho seguito un poco i consigli dell'ultimo post ed ho abbassato l'idro al 67%, alzato il lievito e mantenuto le 24h.
Risultato molto simile, solo che questa volta, da come si evince dalle foto, le pizze si ritiravano di 3cm buoni (panielli 250gr)
Pasta non troppo gommosa e simile al pane nell'interno cornicione.
Insomma ne triste ne felice, non mi abbatto ancora con i diretti ma forse dovrei comiciare ad usare i vai lm,pdr etc se voglio vedere grandi differenze.

impastata a mano per 10 minuti + 2 pieghe in mezzora
acqua a 19 gradi,farina a 24 gradi, Chiuso a 25*

510gr acqua
760gr farina
27,5gr sale
0,55gr ldb

16+8 a 21 gradi (ma avevo calcolato per un grado in più, per quanto possa far la differenza)






Pizza "gourmet" con condimento messo a punto dalla mia ragazza.
Simil pesto di peperoni,melanzane,mozzarella e speck

ciao taz avrai fatto uno staglio troppo stretto!
la massa afine puntata come risultava?

Strano che con 8 ore di appretto tu abbia riscontrato poca estensibilità.

Quanto è vecchia sta farina, perchè quando invecchia aumenta l'assorbimento ma anche il PL
Prova a fare 4 ore di autolisi e poi un 20h TA 12+8H

Fai così, almeno io proverei così:

Tutta l'acqua (io me ne tengo un pò per sciogliere il lievito dopo il riposo autolitico) con la metà della farina e lasci riposare coperto da un panno umido per 4 ore
poi fai un bell diretto 20H con 1gr/L LdB.


Dimenticavo anche un pò piccole, io li vedo belle ed invitanti, complimenti

Ciao

Pere153 ha scritto: ma io li vedo belle

io invece le vedo storte, o forse ho bevuto troppo

io invece le vedo storte, o forse ho bevuto troppo

haha ma cazzarola sull'ipad me le dava dritte
mi tocca riupparle dal computer....

Capita anche a me con l'Ipad

comunque sono belle, solo che mi hai fatto torcere il collo per vederle

comunque sono belle, solo che mi hai fatto torcere il collo per vederle

grazie, adesso son dal lato giusto

ciao taz avrai fatto uno staglio troppo stretto!
la massa afine puntata come risultava?

Lo staglio lo faccio "alla Michele" con i pollici a formare una palla sul banco, poi chiudo sotto tipo mozzatura e arrotolo per 5-6 secondi.
La massa faceva un po di bolle una volta messa sul banco e non risultava appiccicosa.
Furbamente questa volta ho fatto una foto:

Tutta l'acqua (io me ne tengo un pò per sciogliere il lievito dopo il riposo autolitico) con la metà della farina e lasci riposare coperto da un panno umido per 4 ore
poi fai un bell diretto 20H con 1gr/L LdB.

Ho notato che te usi spesso l'autolisi, quindi domanda super basic, quali differenze noti sul prodotto finale? Perchè sul web ne ho lette di tutte le sale, da un assorbimento migliore a cornicioni più alveolati (?)

Ho notato che te usi spesso l'autolisi, quindi domanda super basic, quali differenze noti sul prodotto finale?
Perchè sul web ne ho lette di tutte le sale, da un assorbimento migliore a cornicioni più alveolati (?)

- Pìu assorbimento
- Accorciare il tempo di impastamento (viene anche più liscio)
- Più estensibilità
- Migliore alveolatura

Una ottima lettura è questa qua

"Giorilli ci spiega la tecnica dell’autolisi" : http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... lautolisi/

il cornicione non lo vedo bello e arieggiato.

a che temperatura inforni?