LA VERACE

Ciao a tutti,
finalmente dopo 6 mesi di lavori riesco ad inaugurare la tavernetta che ho ristrutturato e finalmente poter provare il forno a legna..
Ultimante ho pizzato davvero poco ma ho sempre seguito sul forum gli sviluppi di tutti voi.. ( forse troppo passivamente mannaggia a me )
Ora sono a chiedervi un consiglio sull'impasto adatto al forno a legna.
Ho a disposizione farina "verde" Pasini, pensavo di fare un 20 h a t.a. impasto a mano con idro 60% (per stare tranquilli ) 50g/l sale e 1g /l di lievito di birra. Come temperatura in casa sono sui 21/22 gradi.
Secondo voi il forno a legna a che ora dovrò accenderlo per trovarmi intorno a mezzogiorno con temperature "veraci" ??

grazie a chi saprà darmi qualche consiglio
buona giornata!

Superlelle81 ha scritto:Ciao a tutti,
finalmente dopo 6 mesi di lavori riesco ad inaugurare la tavernetta che ho ristrutturato e finalmente poter provare il forno a legna..
Ultimante ho pizzato davvero poco ma ho sempre seguito sul forum gli sviluppi di tutti voi.. ( forse troppo passivamente mannaggia a me )
Ora sono a chiedervi un consiglio sull'impasto adatto al forno a legna.
Ho a disposizione farina "verde" Pasini, pensavo di fare un 20 h a t.a. impasto a mano con idro 60% (per stare tranquilli ) 50g/l sale e 1g /l di lievito di birra. Come temperatura in casa sono sui 21/22 gradi.
Secondo voi il forno a legna a che ora dovrò accenderlo per trovarmi intorno a mezzogiorno con temperature "veraci" ??

grazie a chi saprà darmi qualche consiglio
buona giornata!

ciao superlelle mi dispiace non h esperienza con i forni a legna,
ma posso dirti a riguardo dell'impasto con la pasini verde farei anche un po di autolisi perche è abbastanza forte come farina..per il resto vabene e mi spingerei anche con un 65% di idratazione!è il lievito anche un 0,80.andrebbe bene!

Ciao Superlelle anch'io non ho esperienza diretta con forni a legna.....ma nella teoria posso dirti che dipende dalla massa termica che ha il tuo forno e dalle dimensioni; per intenderci un forno di media inerzia termica (tipo Artistica Salernitana) da 100cm impiegherà circa 1,5-2 orette per raggiungere temperature veraci, un forno invece dotato di massa termica maggiore e quindi inerzia termica maggiore impiegherà parecchie ore in più (anche >5-8ore)....

Dici che finalmente puoi provare il forno a legna ? Ma l'hai già rodato? perché altrimenti il discorso cambia...

Nel caso tu l'abbia già rodato con la tabella indicata dal costruttore....da quanto tempo è fermo? Quanta umidità avrà incamerato? Più l'accensione è lenta e graduale in linea teorica cmq meno problemi di fessurazioni ai materiali potresti incorrere.....quindi magari sarò esagerato ma se è fermo da molto e in un ambiante umido io prima di metterlo a palla per la verace farei dei preriscaldi iniziando da qualche giorno prima.

coem giustamente dice alberto devi prima di tutto valutare che forno a legna hai e poi ci adatti l'impasto. Valuta da quanto non è acceso, in che materiali è fatto, se ha il suolo in biscotto o altro refrattario, valuta l'altezza della volta e pure l'apertura della bocca, sono tutte cose che incidono sul raggiungimento di una certa temperatura e cottura e sul tipo di prodotto finito che ti consente di ottenere, poi si passa all'impasto

allora..
il forno è dell'artistica salernitana diametro 1 mt.
volta bassa, suolo in biscotto sorrentino , diciamo che dovrebbe essere adatto alle veraci
il forno è stato accesso diverse volte nell'ultimo mese ed oggi farei ancora un accensione prolungata nel pomeriggio.
mamma mia mi sale l'ansia...ora

Vai tranquillo al massimo butti la prima pizzata.accendilo un altra volta anche se con questo caldo un po di umidita e tolta

speriamo di no pintu...
io ci provo ...
2,4 kg farina
1,5 h2o
75 g sale
1,50 g ldb
temperatura 20 gradi
impasto a mano ore 17
staglio ore 6 giorno dopo
inforno ore 12

Superlelle81 ha scritto:allora..
il forno è dell'artistica salernitana diametro 1 mt.
volta bassa, suolo in biscotto sorrentino , diciamo che dovrebbe essere adatto alle veraci

"Alla faccia del bicarbonato di sodio" direbbe Totò.
Con un forno così altro che veraci. Segui i consigli dati e andrai alla grande.
Facci sapere

L'autolisi non serve, non ha un P/l elevato. per il fal se hai fatto pre riscaldamenti inizia con 3 h di anticipo facendo salire gradualmente il calore e l'ultima ora dacci a piu' non posso. la prima pizza stendila e falla bianca a mò di focaccia e vedi come cuoce sia sopra ma soprattutto sotto!

in bocca al lupo e fammi sapere cm è andata

p.s. visivamente quando il cielo è tutto bianco dovrebbe esser pronto, se non hai pirometro a disposizione; ma comunque la verifica piu' importante è la tempistica e vedere come cuoce col suolo..ma col biscotto non dovrebbe dare problemi.

andreaineja ha scritto:L'autolisi non serve, non ha un P/l elevato. per il fal se hai fatto pre riscaldamenti inizia con 3 h di anticipo facendo salire gradualmente il calore e l'ultima ora dacci a piu' non posso. la prima pizza stendila e falla bianca a mò di focaccia e vedi come cuoce sia sopra ma soprattutto sotto!

in bocca al lupo e fammi sapere cm è andata

p.s. visivamente quando il cielo è tutto bianco dovrebbe esser pronto, se non hai pirometro a disposizione; ma comunque la verifica piu' importante è la tempistica e vedere come cuoce col suolo..ma col biscotto non dovrebbe dare problemi.

ti sbagli
matregale con quella farina ci ha tirato fuori il meglio!

ps
e ha fatto a nche 24 ore di autolisi ...
pero con il frigo che piu o meno equivalgono a 4 5 ore a temperatura ambiante 18 19 gradi!