Consiglio impasto...

[Superlelle81]

Ciao a tutti,
finalmente dopo 6 mesi di lavori riesco ad inaugurare la tavernetta che ho ristrutturato e finalmente poter provare il forno a legna..
Ultimante ho pizzato davvero poco ma ho sempre seguito sul forum gli sviluppi di tutti voi.. ( forse troppo passivamente mannaggia a me )
Ora sono a chiedervi un consiglio sull'impasto adatto al forno a legna.
Ho a disposizione farina "verde" Pasini, pensavo di fare un 20 h a t.a. impasto a mano con idro 60% (per stare tranquilli ) 50g/l sale e 1g /l di lievito di birra. Come temperatura in casa sono sui 21/22 gradi.
Secondo voi il forno a legna a che ora dovrò accenderlo per trovarmi intorno a mezzogiorno con temperature "veraci" ??

grazie a chi saprà darmi qualche consiglio
buona giornata!

[dsquared88]

Ciao a tutti,
finalmente dopo 6 mesi di lavori riesco ad inaugurare la tavernetta che ho ristrutturato e finalmente poter provare il forno a legna..
Ultimante ho pizzato davvero poco ma ho sempre seguito sul forum gli sviluppi di tutti voi.. ( forse troppo passivamente mannaggia a me )
Ora sono a chiedervi un consiglio sull'impasto adatto al forno a legna.
Ho a disposizione farina "verde" Pasini, pensavo di fare un 20 h a t.a. impasto a mano con idro 60% (per stare tranquilli ) 50g/l sale e 1g /l di lievito di birra. Come temperatura in casa sono sui 21/22 gradi.
Secondo voi il forno a legna a che ora dovrò accenderlo per trovarmi intorno a mezzogiorno con temperature "veraci" ??

grazie a chi saprà darmi qualche consiglio
buona giornata!

ciao superlelle mi dispiace non h esperienza con i forni a legna,
ma posso dirti a riguardo dell'impasto con la pasini verde farei anche un po di autolisi perche è abbastanza forte come farina..per il resto vabene e mi spingerei anche con un 65% di idratazione!è il lievito anche un 0,80.andrebbe bene!

[albert86]

Ciao Superlelle anch'io non ho esperienza diretta con forni a legna.....ma nella teoria posso dirti che dipende dalla massa termica che ha il tuo forno e dalle dimensioni; per intenderci un forno di media inerzia termica (tipo Artistica Salernitana) da 100cm impiegherà circa 1,5-2 orette per raggiungere temperature veraci, un forno invece dotato di massa termica maggiore e quindi inerzia termica maggiore impiegherà parecchie ore in più (anche >5-8ore)....

Dici che finalmente puoi provare il forno a legna ? Ma l'hai già rodato? perché altrimenti il discorso cambia...

Nel caso tu l'abbia già rodato con la tabella indicata dal costruttore....da quanto tempo è fermo? Quanta umidità avrà incamerato? Più l'accensione è lenta e graduale in linea teorica cmq meno problemi di fessurazioni ai materiali potresti incorrere.....quindi magari sarò esagerato ma se è fermo da molto e in un ambiante umido io prima di metterlo a palla per la verace farei dei preriscaldi iniziando da qualche giorno prima.

[erminio78]

coem giustamente dice alberto devi prima di tutto valutare che forno a legna hai e poi ci adatti l'impasto. Valuta da quanto non è acceso, in che materiali è fatto, se ha il suolo in biscotto o altro refrattario, valuta l'altezza della volta e pure l'apertura della bocca, sono tutte cose che incidono sul raggiungimento di una certa temperatura e cottura e sul tipo di prodotto finito che ti consente di ottenere, poi si passa all'impasto

[Superlelle81]

allora..
il forno è dell'artistica salernitana diametro 1 mt.
volta bassa, suolo in biscotto sorrentino , diciamo che dovrebbe essere adatto alle veraci
il forno è stato accesso diverse volte nell'ultimo mese ed oggi farei ancora un accensione prolungata nel pomeriggio.
mamma mia mi sale l'ansia...ora

[pintu89]

Vai tranquillo al massimo butti la prima pizzata.accendilo un altra volta anche se con questo caldo un po di umidita e tolta

[Superlelle81]

speriamo di no pintu...
io ci provo ...
2,4 kg farina
1,5 h2o
75 g sale
1,50 g ldb
temperatura 20 gradi
impasto a mano ore 17
staglio ore 6 giorno dopo
inforno ore 12

[armando]

allora..
il forno è dell'artistica salernitana diametro 1 mt.
volta bassa, suolo in biscotto sorrentino , diciamo che dovrebbe essere adatto alle veraci

"Alla faccia del bicarbonato di sodio" direbbe Totò.
Con un forno così altro che veraci. Segui i consigli dati e andrai alla grande.
Facci sapere

[andreaineja]

L'autolisi non serve, non ha un P/l elevato. per il fal se hai fatto pre riscaldamenti inizia con 3 h di anticipo facendo salire gradualmente il calore e l'ultima ora dacci a piu' non posso. la prima pizza stendila e falla bianca a mò di focaccia e vedi come cuoce sia sopra ma soprattutto sotto!

in bocca al lupo e fammi sapere cm è andata

p.s. visivamente quando il cielo è tutto bianco dovrebbe esser pronto, se non hai pirometro a disposizione; ma comunque la verifica piu' importante è la tempistica e vedere come cuoce col suolo..ma col biscotto non dovrebbe dare problemi.

[dsquared88]

L'autolisi non serve, non ha un P/l elevato. per il fal se hai fatto pre riscaldamenti inizia con 3 h di anticipo facendo salire gradualmente il calore e l'ultima ora dacci a piu' non posso. la prima pizza stendila e falla bianca a mò di focaccia e vedi come cuoce sia sopra ma soprattutto sotto!

in bocca al lupo e fammi sapere cm è andata

p.s. visivamente quando il cielo è tutto bianco dovrebbe esser pronto, se non hai pirometro a disposizione; ma comunque la verifica piu' importante è la tempistica e vedere come cuoce col suolo..ma col biscotto non dovrebbe dare problemi.

ti sbagli
matregale con quella farina ci ha tirato fuori il meglio!

ps
e ha fatto a nche 24 ore di autolisi ...
pero con il frigo che piu o meno equivalgono a 4 5 ore a temperatura ambiante 18 19 gradi!