LA VERACE

Avrei bisogno di una ricetta per fare una pizza in teglia senza l'uso del frigo 24 ore
quanto lievito dovrei usare?
temperatura ambiente 20°

Vespa72 ha scritto:Avrei bisogno di una ricetta per fare una pizza in teglia senza l'uso del frigo 24 ore
quanto lievito dovrei usare?
temperatura ambiente 20°

Ciao Marco, io per 24h senza frigo userei la Caputo Viola e con quella temperatura un 5% di LM sulla farina (tabella di Sub)

Napoli72 ha scritto:

Vespa72 ha scritto:Avrei bisogno di una ricetta per fare una pizza in teglia senza l'uso del frigo 24 ore
quanto lievito dovrei usare?
temperatura ambiente 20°

Ciao Marco, io per 24h senza frigo userei la Caputo Viola e con quella temperatura un 5% di LM sulla farina (tabella di Sub)

lievito di birra compresso

Dario quindi per la teglia posso usare le stesse quantità di lievito che userei per fare una verace?
faccio tutto pizza2calc

Vespa72 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

Vespa72 ha scritto:Avrei bisogno di una ricetta per fare una pizza in teglia senza l'uso del frigo 24 ore
quanto lievito dovrei usare?
temperatura ambiente 20°

Ciao Marco, io per 24h senza frigo userei la Caputo Viola e con quella temperatura un 5% di LM sulla farina (tabella di Sub)

lievito di birra compresso

Dario quindi per la teglia posso usare le stesse quantità di lievito che userei per fare una verace?
faccio tutto pizza2calc

Si' ma diminuisci il sale....

Ciao Marco

1000 Kg Farina 00 250-280W
60-65% acqua
30 gr lievito birra (12gr lievito secco)
80 gr EVO
25 gr sale

questo il risultato
Mauro

Napoli72 ha scritto:

Vespa72 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

Vespa72 ha scritto:Avrei bisogno di una ricetta per fare una pizza in teglia senza l'uso del frigo 24 ore
quanto lievito dovrei usare?
temperatura ambiente 20°

Ciao Marco, io per 24h senza frigo userei la Caputo Viola e con quella temperatura un 5% di LM sulla farina (tabella di Sub)

lievito di birra compresso

Dario quindi per la teglia posso usare le stesse quantità di lievito che userei per fare una verace?
faccio tutto pizza2calc

Si' ma diminuisci il sale....

Grazie Dario

maurofe ha scritto:Ciao Marco

1000 Kg Farina 00 250-280W
60-65% acqua
30 gr lievito birra (12gr lievito secco)
80 gr EVO
25 gr sale

questo il risultato

2014-10-02 21.43.15.jpg

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Mauro

Mauro ma con 24 ore a temperatura ambiente?

Si, ma lo staglio devi farlo all'ultimo con appretto di 3-4 ore con teglie farcite poi inforni.
In questo caso parte della lievitazione avviene in teglia a differenza della maturazione in frigo.

Mauro