cerco una ricetta per pizza in teglia 24 ore senza frigo

[Vespa72]

Avrei bisogno di una ricetta per fare una pizza in teglia senza l'uso del frigo 24 ore
quanto lievito dovrei usare?
temperatura ambiente 20°

[Napoli72]

Avrei bisogno di una ricetta per fare una pizza in teglia senza l'uso del frigo 24 ore
quanto lievito dovrei usare?
temperatura ambiente 20°

Ciao Marco, io per 24h senza frigo userei la Caputo Viola e con quella temperatura un 5% di LM sulla farina (tabella di Sub)

[Vespa72]

Avrei bisogno di una ricetta per fare una pizza in teglia senza l'uso del frigo 24 ore
quanto lievito dovrei usare?
temperatura ambiente 20°

Ciao Marco, io per 24h senza frigo userei la Caputo Viola e con quella temperatura un 5% di LM sulla farina (tabella di Sub)

lievito di birra compresso

Dario quindi per la teglia posso usare le stesse quantità di lievito che userei per fare una verace?
faccio tutto pizza2calc

[Napoli72]

Avrei bisogno di una ricetta per fare una pizza in teglia senza l'uso del frigo 24 ore
quanto lievito dovrei usare?
temperatura ambiente 20°

Ciao Marco, io per 24h senza frigo userei la Caputo Viola e con quella temperatura un 5% di LM sulla farina (tabella di Sub)

lievito di birra compresso

Dario quindi per la teglia posso usare le stesse quantità di lievito che userei per fare una verace?
faccio tutto pizza2calc

Si' ma diminuisci il sale....

[maurofe]

Ciao Marco

1000 Kg Farina 00 250-280W
60-65% acqua
30 gr lievito birra (12gr lievito secco)
80 gr EVO
25 gr sale

questo il risultato

2014-10-02 21.43.15.jpg

2014-10-02 21.14.18.jpg

2014-10-02 21.14.38.jpg

Mauro

[Vespa72]

Avrei bisogno di una ricetta per fare una pizza in teglia senza l'uso del frigo 24 ore
quanto lievito dovrei usare?
temperatura ambiente 20°

Ciao Marco, io per 24h senza frigo userei la Caputo Viola e con quella temperatura un 5% di LM sulla farina (tabella di Sub)

lievito di birra compresso

Dario quindi per la teglia posso usare le stesse quantità di lievito che userei per fare una verace?
faccio tutto pizza2calc

Si' ma diminuisci il sale....

Grazie Dario

Ciao Marco

1000 Kg Farina 00 250-280W
60-65% acqua
30 gr lievito birra (12gr lievito secco)
80 gr EVO
25 gr sale

questo il risultato

2014-10-02 21.43.15.jpg

2014-10-02 21.14.18.jpg

2014-10-02 21.14.38.jpg

Mauro

Mauro ma con 24 ore a temperatura ambiente?

[maurofe]

Si, ma lo staglio devi farlo all'ultimo con appretto di 3-4 ore con teglie farcite poi inforni.
In questo caso parte della lievitazione avviene in teglia a differenza della maturazione in frigo.

Mauro