LA VERACE

Partiamo dal fatto che avrei dovuto fare una 12 h e invece mi sono intestardito col fare un 22 h a T.A. a 24 °...
Teniamo conto che le temperature sono scese un po.. ma non fare la maturazione della celletta frigo a T.controllata
è stato un azzardo...
Torniamo ai fatti..
1000 gr farina carrefour bio 00
32 gr di sale nell'impasto.
Idratazione al 65 % tenendo conto dell'aggiunta di( L.M 80 gr . con una idratazione circa 80 %) per cui a conti fatti sono
uscito con un impasto del 68 % (circa) di idro.
La puntata di 16 ore era perfetta.. una lievitazione ottima anzi.. superiore alle altre volte.
Poi.. durante l'appretto ho iniziato a vedere i panielli che si rilassavano in modo eccessivo.
Al momento della stesura.. i primi grossi problemi.
La maglia teneva ma si stendeva in circa 2 secondi.. l'idro era andata oldre ogni possibile gestione.
La prima pizza si è disintegrata
Le altre sono riuscito a infornarle e gestirle con grosse difficoltà.
La spinta del LM era molto basso..
Insomma.. sicuramente in quelle condizioni sarebbe stato corretto con un 12 h , un idratazione del 62 al max .
Sabato prossimo mi rifarò

l'ultima mi ricorda il flauto di Antonino Esposito
tu che hai una cantinetta non la usi [-x [-x
se non sono pazzi non li vogliamo
aspettiamo la prossima pizzata
12 ore andavano meglio

e si.. pensavo di fare me magie
guardiamo il lato positivo.. sbagliare serve a dare nuovi stimoli per migliorare sempre..

Ciao Renato, ma la farina Carrefour Bio 00 che caratteristiche ha?

La farina Bio a marchio Carrefour prodotta dal mulino Grassi che ho utilizzato per circa 6 mesi, è un ottima farina ma 12 ore sono più che sufficienti. Spingersi oltre si rischia di trovarsi con un impasto sovramaturato ed una difficoltà di stesura e di cottura come è successo nel tuo caso.
Non dimentichiamo che ha un W240.

infatti.. le ultime volte mettendola nella celletta a 19 ° ha tenuto anche 24 h ma non è per queste temperature.
Prossima settimana facciamo la 12 h.

Bene. Vedrai che 12 ore ed una buona idratazione ti daranno un eccellente risutato.
Profumo e sapore che danno al prodotto finale questa farina sono difficilmente replicabilicon altre......tenuto conto anche del prezzo abbordabilissimo.

Io di solito rifuggo dalle farine del supermercato perche' purtroppo spesso non offrono un controllo qualita' professionale, nel senso che tra una partita e l'altra ci possono essere differenze qualitative sensibili che conducono talora a insuccessi altrimenti inspiegabili...ma il mio e' un discorso generale perche' questa farina non l'ho mai provata....

Ciao Dario, questa della carrefour è la quarta o quinta volta che la utilizzo , per adesso mi sembra ottima,
non prendiamo in considerazione quest'ultima mia prova ..dove ho deliberatamente messo a rischio il risultato finale.
Oltre tutto costa 1,40 € al kg , sempre meno che la mulino marino ma cmq sempre un prezzo medio .