PRIMA PIZZATA CON INNUMEREVOLI PROBLEMI

[Sauzer]

Partiamo dal fatto che avrei dovuto fare una 12 h e invece mi sono intestardito col fare un 22 h a T.A. a 24 °...
Teniamo conto che le temperature sono scese un po.. ma non fare la maturazione della celletta frigo a T.controllata
è stato un azzardo...
Torniamo ai fatti..
1000 gr farina carrefour bio 00
32 gr di sale nell'impasto.
Idratazione al 65 % tenendo conto dell'aggiunta di( L.M 80 gr . con una idratazione circa 80 %) per cui a conti fatti sono
uscito con un impasto del 68 % (circa) di idro.
La puntata di 16 ore era perfetta.. una lievitazione ottima anzi.. superiore alle altre volte.
Poi.. durante l'appretto ho iniziato a vedere i panielli che si rilassavano in modo eccessivo.
Al momento della stesura.. i primi grossi problemi.
La maglia teneva ma si stendeva in circa 2 secondi.. l'idro era andata oldre ogni possibile gestione.
La prima pizza si è disintegrata
Le altre sono riuscito a infornarle e gestirle con grosse difficoltà.
La spinta del LM era molto basso..
Insomma.. sicuramente in quelle condizioni sarebbe stato corretto con un 12 h , un idratazione del 62 al max .
Sabato prossimo mi rifarò

[Vespa72]

l'ultima mi ricorda il flauto di Antonino Esposito
tu che hai una cantinetta non la usi [-x [-x
se non sono pazzi non li vogliamo
aspettiamo la prossima pizzata
12 ore andavano meglio

[Sauzer]

e si.. pensavo di fare me magie
guardiamo il lato positivo.. sbagliare serve a dare nuovi stimoli per migliorare sempre..

[Napoli72]

Ciao Renato, ma la farina Carrefour Bio 00 che caratteristiche ha?

[emalimo]

La farina Bio a marchio Carrefour prodotta dal mulino Grassi che ho utilizzato per circa 6 mesi, è un ottima farina ma 12 ore sono più che sufficienti. Spingersi oltre si rischia di trovarsi con un impasto sovramaturato ed una difficoltà di stesura e di cottura come è successo nel tuo caso.
Non dimentichiamo che ha un W240.

[Sauzer]

infatti.. le ultime volte mettendola nella celletta a 19 ° ha tenuto anche 24 h ma non è per queste temperature.
Prossima settimana facciamo la 12 h.

[emalimo]

Bene. Vedrai che 12 ore ed una buona idratazione ti daranno un eccellente risutato.
Profumo e sapore che danno al prodotto finale questa farina sono difficilmente replicabilicon altre......tenuto conto anche del prezzo abbordabilissimo.

[Napoli72]

Io di solito rifuggo dalle farine del supermercato perche' purtroppo spesso non offrono un controllo qualita' professionale, nel senso che tra una partita e l'altra ci possono essere differenze qualitative sensibili che conducono talora a insuccessi altrimenti inspiegabili...ma il mio e' un discorso generale perche' questa farina non l'ho mai provata....

[Sauzer]

Ciao Dario, questa della carrefour è la quarta o quinta volta che la utilizzo , per adesso mi sembra ottima,
non prendiamo in considerazione quest'ultima mia prova ..dove ho deliberatamente messo a rischio il risultato finale.
Oltre tutto costa 1,40 € al kg , sempre meno che la mulino marino ma cmq sempre un prezzo medio .