OLIO - STRUTTO - BURRO....... UTILIZZO NELL' IMPASTO
OLIO - STRUTTO - BURRO....... UTILIZZO NELL' IMPASTO
Ovviamente si è detto di tutto, ci sono i contrari, ci sono quelli che non ne possono fare a meno. Personalmente penso che ognuno è libero di fare l' impasto che più gli garantisce il risultato ottimale..........
Ad ogni modo, sempre aiutandomi con quanto scritto sul libro " Di pizza e pizzerie " farò un elenco dei grassi utilizzati ed quali sono i benefici che apportano al prodotto finale.
OLIO DI OLIVA
L' olio evo o più semplicemente l'olio di oliva si usa per dare elasticità all'impasto, per facilitare la formazione della maglia glutinica e per distribuire meglio l' anidrite carbonica che si genera durante la lievitazione.
Con l'aggiunta di questo olio si ottiene una pizza più fragrante e morbida.
Le dosi indicative sono 50/60 gr a litro di acqua, sui 100 gr se si vuole un prodotto particolarmente morbido e friabile ma si può arrivare anche ad un max di 150 gr in caso di impasti molto duri.
OLIO DI SEMI
A differenza dell' olio di oliva con l' olio di semi si ottiene una pizza più croccante. Il dosaggio è simile a quello di oliva.
In entrmbi i casi andrebbero aggunti verso la fine dell' impasto, mentre con farine di qualità minore, o W basso, sarebbe meglio metterlo direttamente nell' acqua per facilitare il legamento delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo.
Attenzione !!!! dosi troppo elevate possono rallentare la lievitazione e colorare eccessivamente la pasta.
BURRO
Può essere utilizzato in alternativa all' olio è indicato sopratutto per gli impasti spumosi e soffici tipo pizza in teglia.
Al contrario dell' olio dà meno elasticità all'impasto in fase di stesura ma dona un sapore e profumo eccezzionali.
STRUTTO EMULSIONATO
Lo strutto viene normalmente utilizzato per conservare la morbidezza dell'impasto e quindi particolarmente usato da coloro che fanno pizza da asporto in modo tale che il prodotto che non viene mangiato subito mantiene morbidezza e fragranza.
Conferisce inoltre, dato il suo potere emulsionante, più sapore e fragranza perchè ad alte temperature aiuta la cottura interna della pizza.
Lo strutto utilizzato deve essere bianco e prodotto con i migliori grassi di maiale, non essere stato raffinato ne trattato con additivi vari.
Buona giornata.
Re: OLIO - STRUTTO - BURRO....... a cosa servono ??????
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: OLIO - STRUTTO - BURRO....... a cosa servono ??????
Non ho mai provato lo strutto...
Re: OLIO - STRUTTO - BURRO....... a cosa servono ??????
Tempo fa nel mio impasto non mancava mai l'olio evo messo in chiusura impasto. Poi ho provato lo strutto e per alcune volte un mix di burro e strutto.
Danno senz'altro un aiutino alla colorazione ma la loro forza sta nel regalarti una pizza croccante opprure morbida e fraibile come descritto nel primo post oltre ovviamente alla maggore conservabilità.