LA VERACE

Ecco qui l'ultima pizzata fatta sabato sera.
Ho iniziato Venerdì alle 18.30 a preparare l'autolisi usando metà della farina con la stessa quantità di acqua e l'ho lasciato riposare per circa 3h
Dopodiché ho inserito piano piano il resto della farina e dell'acqua e poi il LnL ( 7% sulla farina )
e alla fine il sale ( 50g/litro )

la puntata è iniziata alle 22.30 ed è finita alle 13 del sabato.
alle 9.00 del sabato ho visto che non era lievitato tantissimo e allora ho messo la massa nel forno con la luce accesa e si è visto la differenza ... Vedere foto sotto..

Ho stagliato , forse un po' troppo stretto, fino alle 20 quando ho cominciato ad infornare.
Ho provato anche ad alzare la temperatura del mio F1 facendo un 410 di platea e 430 di cielo..

il risultato non è affatto malvagio.
ecco qui:

Impasto in puntata:


Impasto dopo 14h e 30: Vedete la lineetta li arrivava alle ore 9,00 del sabato e non mi sembrava che fosse cresciuto molto e allora ho deciso di metterlo nel forno con luce accesa e alle 13.00 si notava la crescita:





Staglio:



Panetti dopo appretto di quasi 7h..non si sono rilassati come sempre..forse ho stretto troppo



Pizza al prosciutto:



Pizza con mozzarella+salsiccia+zola



Pizza bianca con tonno zola e mozzarella



Pizza con salamino e salsicca e mozzarella



Pizza con salamino,salsiccia e zola



Ed ecco la sezione :



E il fondo:



Cottura in forno elettrico V1 con temperature 410 platea e 430 cielo alzato poi a 450 in cottura.
Tempi variavano dai 75 ai 90 secondi

Ciao a tutti

Ciao Mauri ! a me sembra un ottimo risultato.. anche io dalle prossime settimane (appena riesco a mattere in pista il lievito madre) mi cimenterò con questa tecnica..
Vorrei sapere da te .. quali sono le considerazioni sul gusto e sulla digeribilità dell'impasto.
Complimenti ancora..

il gusto è veramente un'altra cosa... quella punta poi acidula è secondo me una cosa magnifica...

Digeribilità se fatta con i giusti tempi non vedo nessuna differenza con il lievito di birra...
io l'ultima volta ho sbagliato qualcosa a livello di tempo e ho subito l'effetto cammello...

ciao

Ottimo, Grazie Mauri.

Ciao Maury. Anzitutto complimenti per il risultato ottenuto tenuto conto dell'utilizzo del forno elettrico che per pur buono che sia non da i risultati del fal.......bravo.
Per quanto rigurda la metodologia dell'impasto ho fatto un sacco di esperimenti ma poi alla fine, personalmente, sono ritornato al mio classico diretto a 12 ore.
Ho l'impressione che quello usato da te abbia portato, visto il fondo bianco, ad un esaurimento degli zuccheri ma se questo è il prodotto che tu prediligi hai fatto senza ombra di dubbio centro.
Io preferisco un cornicione più dorato ma la foto in sezione del tuo è uno spettacolo, ripeto, personalmente dare i qualche ora in meno.
Complimenti !!!

Un altra cosa Maury. Ho riletto il tutto ma non vedo il tipo di farina utilizzato.

Caputo Pizzeria BLU

L'ultima volta ho fatto un 18 h ma non mi aveva entusiasmato..
ma forse avevo sbagliato io qualcosa...

la sezione è veramente goduriosa..e l'unica cosa che ho cambiato dalle altre volte è stato l'aumento di temepratura della platea...
questo pero mi ha forse scaturito un po di croccantezza del fondo come si vede dall'ultima foto...ma non tutte erano cosi..
forse devo abituarmi ad alzare il cielo quando immetto la pizza e abbassarlo quando la tolgo...

e poi fare un 18h per pizzare alla sera alle 20 mi è impossibile per gli orari... tu come fai a pizzare la sera facendo un 18h?

ciao e grazie ancora