LA VERACE

Salve;



Innazitutto vorrei ringraziare Nicodvb per i suoi preziosi consigli, mi ha aiutato a preparare il LNL, anzi direi che l'ha fatto lui
e pure Vespa72 mi ha fatto una tabella per l'impasto con LNL al 80%,
Grazie a tutti e due!



Ieri ho preparato l'impasto pensando che oggi avrei una TA di 21ºC come ieri, invece non è stato così, siamo stati sui 19ºC ,
ecco qua il motivo, il calo della temperatura



Ricetta:

Caputo Pizzeria
65% Acqua
7% LNL su farina
50 Sale

Autolisi: 4 ore

Tempistica: 18+6

C'è da dire che ho incordato abbastanza, dato che il LNL distruge il Glutine con poco tempo, anche se il <b>Lievito Naturale </b>era in forma l'ho usato dopo 8 ore dall'ultimo rinfresco <b>1:1</b> appena aveva triplicato











Paniello 240 Cottura 80" Temperatura 450/420ºC

Pizza assolutamente piatta ovviamente, impasto poco estensibile, poco digeribile e pure gommosa, insomma un Disastro

Dovrò replicare ma con un 10% di LNL sulla Farina


Saluti

PS: Grazie della tua immensa disponibilità.

sei sicuro che sia stato solo la quantità di LnL?

dicci dicci della tabella che ti ha dato Vespa....

Ciao Pere,
è successa la stessa cosa anche a me qualche pizzata fa, il LNL non ti da certezze, bisogna imparare a gestirlo al meglio, se non parte a causa di temperature basse l'impasto non lievita ma allo stesso tempo matura (il tuo visto il colore della pizza mi pare ben maturo)
che temperatura ambiente avevi? Immagino 20° visto che ne hai usato il 7%?

Sbaglio o il LnL bisognerebbe utilizzarlo quando comincia la sua fase calante? cioè quando si vede che sta scendendo verso il centro?

ciao

se ha seguito la tabella dovrebbe averne 19 di gradi e non 20 ( più esattamente tra i 18.9 e i 19.4 )

ciao

se pensava di averne 21 doveva usarne tra i 3% e il 4%

Ciao Pere. Concordo con quanto scritto da Fede. La gestione del lievito naturale sia liquido ma sopratutto il soido non è facile. Personalmente ho fatto un paio di pizzate utilizzando il lievito naturale liquido fatto da Mauro e mi ero trovato bene. Non ho visto le tabelle, io ne avevo utilizzato se non ricordo male circa 200 gr a litro e ripeto, i risultati furono ottimi.

@Fede: Ciao, pensavo avrebbe 21ºC ma ho avuto 19ºC ma Nicodvb mi ha detto che non è solo un problema di calo di temperatura ma di LN ancora giovane quindi ne avrei dovuto usarne un 20% su Farina, comunque mi chiedo se con qella piccola quantità che ne ho messo io, le Pizze sono venute già con lo sfondo bianco segno di maturazione avanti allora se ne mettessi un 20% per fargli 24 ore di maturazione complessiva poi di sicuro mi ritroverò un impasto troppo avanti, senza maglia glutinica, no?

@Maury: Io pensavo usarne 7% per 24 ore a 21ºC, ma non è stato solo un problema di temperatura ma di LNL troppo giovane quindi ci occorre 20% su Farina.

Per vedere la Tabella, la trovi qui: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 156&t=1323

PS: Se usi un LNL idratato al 100% non ti serve dato che è semplicíssimo fare i calcoli dell'idratazione reale ma il mio è al 80% quindi...io ne ho bisongo

@Ema: So bene che il LNL no è facile da gestire ma vorrei almeno una volta riuscire a fare una Pizza degna, domani replicherò impasto ma con un 20% su Farina, speriamo bene

Hai provato Pere ha fare l'impasto con Il 20%? Sono curioso se ti e' cambiato qualcosa..
quando lo fai metti anche le goto dell'impasto a inizio puntata e dello stesso alls fine Della puntata...
grazie..
mi Sa che Io ho fatto Il tuo stesso errors..ho messo piu o memo l'8% e non ha lievitato tantissimo..e Il Mio lnl ha circa 3 mesi...

Puo capitare anche ai grandi
non ti preoccupare
ps
in spagna dove trovi la caputo?....
lorenzo

@Lorenzo: La troverai qui



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Ciao