LA VERACE

Ciao;


Caputo Pizzeria
65-66% Acqua
0,8 LdB.
50 Sale

19+5h TA 21ºC

Autolisi 4 ore a 21ºC




Panetto 240 gr
Cottura 85"
Temperatura 450/380ºC



Impasto troppo maturo, 4 ore di autolisi sono state troppe, è venuta troppo bianca, ho stagliato delicatamente forse troppo dato che dopo 5 ore di appretto i panetti erano già spiatellati e di conseguenza almeno così mi pare mi è mancata un pò di spinta in cottura dovuto allo spiatellamento dei panetti, a voi cosa vi pare?

Ciao

Per quello che può contare la mia esperienza, penso sia esattamente come hai detto tu.. la maturazione è andata troppo oltre.
Per il resto sono sempre bellissime !

bisogna abbassare le h di maturazione
farne un 22h totali comprese quelle di autolisi ...

La cosa strana è che non tutte sono venute così albine come questa qua, la prima che ho sfornato è venuta più maculata e pure brunita Boh


Dimenticavo...Grazie

Bravo Pere le tue pizze sono sempre più che soddisfacenti, complimenti. Personalmente, nonostante faccia spesso e volentieri impasti con modi e tempi diversi, sono sempre dell'idea che un diretto a 12 max 18 ore con una giusta farina di media forza sia il top.

Complimenti Pere, molto bella
in effetti rispetto alle tue ultime pizza questa è più matura...
la soluzione la conosci meglio di me

Grazie tante Fede

Non cambierò tempistica 24h, ma il tempo di autolisi.

Ciao

La foto non rende tanto l'idea... Io credo che in questi giorni siano andate in su le temperature...probabilmente non hai avuto 21 gradi costanti ma punte piu' elevate....(cantinetta frigo? )

Prova a diminuire l'autolisi o ad aumentare il sale...

Ecco quello che avevo già in mente, diminuire l'autolisi sia quantità di farina che ore.