Caputo Pizzeria 24h TA Con 4h Autolisi

[Pere153]

Ciao;


Caputo Pizzeria
65-66% Acqua
0,8 LdB.
50 Sale

19+5h TA 21ºC

Autolisi 4 ore a 21ºC




Panetto 240 gr
Cottura 85"
Temperatura 450/380ºC



Impasto troppo maturo, 4 ore di autolisi sono state troppe, è venuta troppo bianca, ho stagliato delicatamente forse troppo dato che dopo 5 ore di appretto i panetti erano già spiatellati e di conseguenza almeno così mi pare mi è mancata un pò di spinta in cottura dovuto allo spiatellamento dei panetti, a voi cosa vi pare?

Ciao

[Sauzer]

Per quello che può contare la mia esperienza, penso sia esattamente come hai detto tu.. la maturazione è andata troppo oltre.
Per il resto sono sempre bellissime !

[maury1976]

bisogna abbassare le h di maturazione
farne un 22h totali comprese quelle di autolisi ...

[Pere153]

La cosa strana è che non tutte sono venute così albine come questa qua, la prima che ho sfornato è venuta più maculata e pure brunita Boh


Dimenticavo...Grazie

[emalimo]

Bravo Pere le tue pizze sono sempre più che soddisfacenti, complimenti. Personalmente, nonostante faccia spesso e volentieri impasti con modi e tempi diversi, sono sempre dell'idea che un diretto a 12 max 18 ore con una giusta farina di media forza sia il top.

[fpizzari77]

Complimenti Pere, molto bella
in effetti rispetto alle tue ultime pizza questa è più matura...
la soluzione la conosci meglio di me

[Pere153]

Grazie tante Fede

Non cambierò tempistica 24h, ma il tempo di autolisi.

Ciao

[Napoli72]

La foto non rende tanto l'idea... Io credo che in questi giorni siano andate in su le temperature...probabilmente non hai avuto 21 gradi costanti ma punte piu' elevate....(cantinetta frigo? )

Prova a diminuire l'autolisi o ad aumentare il sale...

[Pere153]

Ecco quello che avevo già in mente, diminuire l'autolisi sia quantità di farina che ore.