LA VERACE

albert86 ha scritto:Alla fine mi sono mantenuto a 20°C e cmq la massa mi si è alzata di poco non è neppure raddoppiata!!
Lo staglio della ricca lo anticipo alle 10:00 perché da quanto indicato da Mauro in altra discussione sembra necessiti almeno di 10 ore di appretto.

Non è detto che deva raddoppiare la pagnotta a fine puntata, anzi, un impasto sovralievitato ti darà eccesso di umidità in fase stesura.

Situazione a fine puntata e dopo staglio!
Lo staglio rimane di non facilissima gestione.....sempre abbastanza appiccicoso e ho dovuto utilizzare un po' di farina in aiuto se no mi si incollava alle mani.
A voi il verdetto!

dopo 5 ore e 30 e ne mancherebbero ancora 4ore e 30 e l'impasto è già in queste condizioni!

E cosa c e che non va ?
Il panetto deve spiattellarsi e crescere il larghezza non in altezza.
Non ti preoccupare, farai un poco di fatica a toglierli ma ti vengono pizze strepitose.
Importante e non toccare il cornicione in nessun modo....
Mauro

Guarda questi miei...l

Ciao Mauro! E' si effettivamente sembrano abbastanza spiattellati pure i tuoi...e visti i tuoi risultati finali...beh spero sia di buon auspicio pure per me!
non sono abituato ad appretti così lunghi di 10 ore ma ho letto i tuoi consigli a Fede sulla Ricca e ho deciso di farlo così lungo lungo pure io per questa farina!
Tu in fase di staglio hai problemi a formare il paniello senza l'aiuto di farina? E' questo che sto cercando di capire che non mi convince questa marcata appiccicosità e conseguente difficoltà di gestione soprattutto in fase di staglio....sarà colpa/merito della cantinetta che supera il 70% di umidità??

Pizzalingo ha scritto: Non ti preoccupare, farai un poco di fatica a toglierli ma ti vengono pizze strepitose.
Importante e non toccare il cornicione in nessun modo....

Eh nn sarà facile estrarre i panetti bene....
per non toccare il cornicione intendi in fase di stesura?

Non sono riuscito a tirare fuori decentemente un panetto dalla cassetta.....i panetti erano molto uniti e l impasto risultava per me di difficile gestione....se alla mia scarsa manualità ed esperienza con le cassette piene di panetti uniamo il fatto che probabilmente non ho la paletta corretta mi scuso con voi che mi avete dato un aiuto per il pessimo risultato ottenuto.
L' unica nota positiva è l effettiva buona potenzialità di questo impasto: la morbidezza e il sapore devo ammettere che fossero tra i miei migliori.

Allora albert sei arrivato con l'impasto spompato, troppo scarico, prossima volta incorda di più, abbassa le ore e stai intorno il 63 idro. Devi partire da un buon impasto poi si pensa al resto

Per spompato intendi che ho esaurito gli zuccheri? Ti riferisci sempre all anemia del cornicione?
oppure che non aveva piu corda e quindi era troppo rilassato!?
Ho fatto un 24h a 20°C 0,84gr/l ldb e un appretto molto lungo di 10 ore provo a ridurre quello oltre ad incordare maggiormente? Inoltre Abbassando la temperatura a 18°C beneficerei di una maggiore gestibilitá del panetto!
L' unica cosa per cui mi dispiace mollare le idro intorno al 65/67 % è l'aumetata morbidezza.....ma effettivamente viste le difficoltà di gestione è meglio iniziare mettendk a punto un impasto con idro minore....

Usa la polselli rossa...
E tutti i tuoi problemi spariranno d'incanto

Paolo

Concordo con @Ermy

albert86 ha scritto:Per spompato intendi che ho esaurito gli zuccheri? Ti riferisci sempre all anemia del cornicione?
oppure che non aveva piu corda e quindi era troppo rilassato!?
Ho fatto un 24h a 20°C 0,84gr/l ldb e un appretto molto lungo di 10 ore provo a ridurre quello oltre ad incordare maggiormente? Inoltre Abbassando la temperatura a 18°C beneficerei di una maggiore gestibilitá del panetto!
L' unica cosa per cui mi dispiace mollare le idro intorno al 65/67 % è l'aumetata morbidezza.....ma effettivamente viste le difficoltà di gestione è meglio iniziare mettendk a punto un impasto con idro minore....

Mi sa che Ermy per spompato intende dire, senza corda, senza spinta, quindi dovresti diminuire l'appretto o incordare di pìu.
Per quanto riguarda la morbidezza con una idro minore , ci sono qualche accorgimenti, di sicuro @Mauro potrà darti una mano,
ad esempio cercare di avere un impasto ben ossigentao/areato, lungo appretto (altrimenti la pizza verrà gommosa), ed una cottura ottimale.