Impasto appiccicoso con idro 67 Caputo pizzeria realizzato con spirale monovelocità?

[albert86]

Negli ultimi impasti realizzati con idro 67 caputo pizzeria ho riscontrato una difficoltà marcata a stagliare....l impasto mi rimaneva letteralmente incollato alle mani? Perché mi succede questo? Sbaglio nella tecnica di impastamento? Questa idratazione con la Pizzeria non dovrebbe essere cosi impossibile da ottenere e da gestire decentemente!

L'impastamento lo inizio con l' 80% d acqua poi incordo arrivando ad un primo punto pasta duro e solo successivamente aggiungo acqua a filo fino alla fine!

Grazie ragazzi!

[Pere153]

Maglia andata? Quanto tempo hai impastato?

[Franco66]

Sempre lo stesso sacco di farina??

Ho sperimentato personalmente che tra un sacco e l'altro c'è una piccola differenza di assorbimento. Magari col 65% vai alla grande senza perdere nulla.

[albert86]

Maglia andata? Quanto tempo hai impastato?

Ciao Pere! e' un ipotesi realistica la tua... ho impastato sui 20 minuti e senza stop.....partivo da acqua ghiacciata ma la temperatura è salita troppo sui 26-27°C....il cornicione pareva panoso e poco sviluppato infatti!

[albert86]

Sempre lo stesso sacco di farina??

Ho sperimentato personalmente che tra un sacco e l'altro c'è una piccola differenza di assorbimento. Magari col 65% vai alla grande senza perdere nulla.

Ciao Frabi! E' che ho fatto solo 3 impasti al 67% perché volevo aumentare l'idro...qualche risultato migliore e qualcuno peggiore ma l'appiccicosità dell'impasto era una costante..in precedenza usavo proprio il 65% come limite massimo!

[albert86]

Ora vorrei capire, a parte l'ipotesi maglia andata e surriscaldamento impasto, la metodica migliore per fare bere una farina durante l'impastamento con spirale qual è??

[Pere153]

Sempre lo stesso sacco di farina??

Ho sperimentato personalmente che tra un sacco e l'altro c'è una piccola differenza di assorbimento. Magari col 65% vai alla grande senza perdere nulla.

È normale, la farina quando invecchia aumenta l'assorbimento, ma diventa anche più tenace e meno estensibile.

Maglia andata? Quanto tempo hai impastato?

Ciao Pere! e' un ipotesi realistica la tua... ho impastato sui 20 minuti e senza stop.....partivo da acqua ghiacciata ma la temperatura è salita troppo sui 26-27°C....il cornicione pareva panoso e poco sviluppato infatti!

20 minuti con la Spirale sono troppi, la temperatura finale dell'impasto non deve superare i 23 gradi.
Usa acqua fredda, fagli fare qualche stop e sopratutto impasta meno tempo, 12-15 minuti.

[albert86]

Ok Pere ti ringrazio! Faccio stop dopo 8 minuti e metto in frigo 15 min??

[Pere153]

Hai surriscaldato l'impasto perchè hai impastato troppo.
Non credo che con questa TA tu deva metterlo in frigo, fai un stop di 10-15 minuti.
Controlla anche la temperatura dell'acqua.

La formula per calcolare la giusta temperatura dell' acqua per l' impasto della pizza:

http://www.compagniadellapizza.it/index ... 8&Itemid=1


La Regola del 55:

http://www.scattidigusto.it/2011/12/02/ ... -e-grassi/



Ciao

[albert86]

ok Ci riproverò! il fatto è che impastavo di più perché mi sembrava non fosse abbastanza incordata ma evidentemente era una mia impressione sbagliata!

Si si grazie Pere! la regola dei 55 l ho sempre usata! ma probabilmente ho impastato troppo a lungo e senza stop....