LA VERACE

Il correttore automatico mi fa fare delle figure barbine ......

Napoli72 ha scritto:

Pizzalingo ha scritto:Inizio a no,egoiste il pulman
Mauro

Vespa72 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

Pizzalingo ha scritto:Inizio a no,egoiste il pulman
Mauro

ma è scritto in latino

Ieri sera ho parlato con un emergente pizzaiolo napoletano al telefono, e si commentava come raggiungere determinati risultati e come influiscono le attrezzature.
Indubbiamente lavorare con atrezzature professionali semplifica di molto le cose, ma testimonianza sono molte pizzerie blasonate, il risultato non è assicurato ne gratuito.

La metodica è proprio sulla fase di impasto più importante della attezzatura stessa.

Le parole di Ciro Salvo " l impastatrice fa quello che voglio io......." Sono parole illuminanti.

Ed a questo proposito impastare a mano e un toccasana per poter comprendere cosa fare per ottere un determinato punto pasta ecc..

Questo per rafforzare in tutti noi la convinzione che possiamo ottenere risultati fantastici con le atrezzature che abbiamo.

Sul forno , l unico consiglio che mi sento di dire, è che se si cuoce con un forno elettrico tipo F1 va messo il biscotto ( vedi posto di paolopf3) che toglie gran parte dei problemi in cottura...

Continuiamo con i ns amati esperimenti e continuiamo a divertirci....

Mauro

Pizzalingo ha scritto:
Ed a questo proposito impastare a mano e un toccasana per poter comprendere cosa fare per ottere un determinato punto pasta ecc..

Mauro

Anche questo Mauro, è illuminante!

Impastare a mano è come fare i calcoli a mano.
Quando li sai fare allora puoi usare la calcolatrice!

E aggiungo che l'incordatura alla francese è il toccasana, secondo il mio modo di vedere.
Puoi spingere l'incordatura fino a quando vuoi.

Ultimamente, con un impasto al 74%, ho incordato, a mano, più di un 64%.
La successiva gestione ( stesura ) è stata una favola: molto più semplice gestire il 74% del 64%.

Paolo

Mi fa piacere paolo, io e un po che sostengo che questo metodo permette una svolta sul risultato dell impasto.....
Ormai molti lo stanno usando e stanno confermando quanto da me provato!
Avanti tutta
Mauro

Mauro, proprio ieri ho impastato come avevi suggerito, 20 minuti con due stop e poi ho finito l'impasto alla Bertinet sul marmo.

Pere Come ti sei trovato?
Mauro

Ancora non lo so, si pizza stasera
Ho fatto anche 10 ore di autolisi, quindi è stato molto semplice raggiungere una buona incordatura.

C'è da dire che ho fato fatica sbattendo l'impasto sul marmo siccome con 3-4 colpi
era incordato e non poteva proseguire o dovuto fare un riposo per poi proseguire.

Pere metti una foto dei panetti adesso..... Sono curioso e voglio vedere se ha determinate caratteristiche che a mio avviso sono l anticamente di un ottimo risultato
Mauro