LA VERACE

Grazie Paolo,
Ovviamente mi trovi(ate) in disaccordo "l'ossigenazione" anche questo per me è superfluo, ma possiamo parlare giorni e giorni e non troveremo una conclusione... dovremmo metterci a quattro mani ognuno con la propria tecnica ma con pesi e tempistiche uguali e tirare le somme avanti a un buon forno

La prox volta che vieni, ti prendi Liano e venite da me a pizzare.
Vi portate i vs. impasti o impastiamo da me.

Sto abbastanza vicino a Ciro Salvo.

Quindi la strada la sai!!!!





Paolo

Grazie☺

Posso venire anche io????????????

Pere153 ha scritto:Dipenderà del punto di pasta del tipo di staglio.
Comuque se vuoi fare un 12 ore io farei 4+8.

Cosa intendi per tipo di staglio?

ivan ha scritto:

Pere153 ha scritto:Dipenderà del punto di pasta del tipo di staglio.
Comuque se vuoi fare un 12 ore io farei 4+8.

Cosa intendi per tipo di staglio?

Staglio stretto o delicato.

Per me è importante pesare gli ingredienti, ovviamente su 100 kg di farina non vado a vedere il grammo, non è che su questi grossi numeri 100 gr in più o in meno cambiano il risultato mantenendo stessa idro lievito e sale, si parla di scarto di pochi grammi eh...
Poi è importante impastare per bene e seguire l'evoluzione dell'impasto, lavorandolo quando è il momento giusto.
Temperature impasto importanti, di chiusura e maturazione.
Areazione dell'impasto anche importante e questo nella prima fase favorisce la moltiplicazione del lievito, oltre a formare un impasto più soffice e che si sviluppi bene in puntata.
Impasto a mano è superiore di quello a macchina? Per me no, nel modo più assoluto, un impasto lavorato per bene con un impastatrice consentirà lo sviluppo di un prodotto migliore

erminio78 ha scritto: Impasto a mano è superiore di quello a macchina? Per me no, nel modo più assoluto, un impasto lavorato per bene con un impastatrice consentirà lo sviluppo di un prodotto migliore

Mi trovo, benevolmente, in disaccordo con Erminio.

Per me l'impasto a mano è tutta un'altra cosa.
Innanzi tutto ti fa capire mille cose sull'impasto stesso.
Poi, con l'esperienza, imparerai a capire quando fermarti, come incordare per ottenere prodotti completamente diversi.
Come versare a farina per ottenere un impasto diverso!
Svilupperai, in poche parole, una sensibilità che con un'impastatrice difficilmente riuscirai ad ottenere.

Certo che ha anche i suoi lati negativi.
Non riuscirai mai ad incordare come con una spirale ( parlo di impasti NON ad alta idratazione ), e capisco xchè a Erminio non piace

Però mi sembra esagerato, e fuorviante, dire che un impasto a macchina è migliore di uno fatto a mano.
Semmai è vero il contrario.


Altra storia è se hai una pizzeria.
Allora sei obbligato ad usare l'impastatrice.
Penso che ci sia un solo pizzaiolo in tutta italia che fa impasti per 300 pizze a sera completamente a mano e si chiama Franco Pepe ( Pepe in Grani ).


Ciao



Paolo