LA VERACE

Napoli72 ha scritto:Ok Paolo, pero' pf la prossima volta PUBBLICA LA FOTO DELLA SEZIONE DEL CORNICIONE altrimenti qui parliamo di metafisica fritta

Ok capo.

paolopf3 ha scritto:@Sauzer
L'errore che continui a fare è il considerare il risultato.

Io sto parlando di un procedimento non di una ricetta!

@Fede
Tu mi consigli un diretto corto!!!

Lo so perfettamente di cosa parliamo.
Sono sempre stato il paladino del corto contro la stragrande maggioranza che preferisce il lungo.

La prova vuole mettere in evidenza due fatti importanti:
L ' ossigenazione dell'impasto è fondente. Se hai una impastatrice professionale stai a posto ma con una Kenwood ti ci vuole il frullino.
L'altra cosa è sfatare il moto della temperatura per forza bassa.
È un pò la stessa cosa tra il lungo e il corto.
La temperatura alta non rovina nessun impasto. Lo aiuta!

Adesso se provi farai in corto a 8/10h con 0,4 gr di lievito e avrai un impasto molto sviluppato e leggerissimo.


Paolo

Ciao Paolo,
no io sono per le maturazioni lunghe, il classico diretto 24h a TA... quando possibile (cioè quasi sempre qui da me a Torino) o mi piace molto la PDR o più raramente LN, non mi piace invece nè Biga nè Poolish per la verace...
eventuale autolisi se la farina lo richiede...
ma anche qui so gusti ...

Questa sera altra pizzata a godersi il Napoli

Stesso impastamento con frullino.
0,18 gr LdB per 500 gr di acqua
idratazione 69%
lievitazione 12h a minimo 31 °C ( oggi ce n'erano almeno 35 a Napoli )

Pomodorini e zola


Sezioni




Ciao

Paolo

Un pò meglio, ma continuo a vederla albina.
A mio avviso hai usato troppa farina in stesura pure

A cosa serve fare un impasto ad AI, se poi devi usare un sacco di farina nella stesura,
che rimane sul cornicione? Meglio stare intorno al 65-66%

Scusami se sono stato un po' troppo critico

Ciao Paolo grazie per le foto della sezione e per il fatto che ti metti sempre in gioco

Devo pero' dirti che la struttura dell'alveolo conferma la mia opinione negativa: la maglia non e' al top, gli alveoli non sono interessanti perche' molto irregolari e di tessuto granuloso (la base del cornicione e' ammassata, priva di sviluppo) e a poco rileva la presenza di una o piu' bolle d'aria grandi interne al cornicione: la sofficita', quella autentica, e' data da una maglia perfettamente integra in grado trattenere bene i gas in ogni suo punto. Anche la lievitazione non mi pare al top: il cornicione e' piuttosto appiattito e lo sviluppo e' disomogeneo; dallo spessore eccessivo del disco nella parte centrale sembra inoltre che tu abbia avuto poco agio in stesura....

Questo il mio pensiero poi come dice giustamente Ramirez ognuno si cuce addosso il vestito che piu' gli aggrada

Napoli72 ha scritto:Ciao Paolo grazie per le foto della sezione e per il fatto che ti metti sempre in gioco

Devo pero' dirti che la struttura dell'alveolo conferma la mia opinione negativa: la maglia non e' al top, gli alveoli non sono interessanti perche' molto irregolari e di tessuto granuloso (la base del cornicione e' ammassata, priva di sviluppo) e a poco rileva la presenza di una o piu' bolle d'aria grandi interne al cornicione: la sofficita', quella autentica, e' data da una maglia perfettamente integra in grado trattenere bene i gas in ogni suo punto. Anche la lievitazione non mi pare al top: il cornicione e' piuttosto appiattito e lo sviluppo e' disomogeneo; dallo spessore eccessivo del disco nella parte centrale sembra inoltre che tu abbia avuto poco agio in stesura....

Questo il mio pensiero poi come dice giustamente Ramirez ognuno si cuce addosso il vestito che piu' gli aggrada

QUOTO in pieno Dario.. si nota benissimo un problema di lievitazione, l'impasto in cottura ha avuto pochissima spinta e questo è un esempio lampante di quando un eccessiva idratazione non porti a nessun risultato positivo se non abbinato ad un impasto corretto.
L'eccesso di farina in stesura ha fatto il resto.
Il condimento mi pareva buono

quoto Renato che quota Dario