Dunque...
la mia, come al solito, è una prova, per di più dopo quasi tre mesi di test, che tende a dimostrare qualcosa...
Ma rispondiamo alle vs. domande:
Dario: non ho foto del cornicione ma penso che tu possa immaginare quanto fosse vuoto visto l'enorme sviluppo di gas.
Fede: a noi piacciono poco cotte non penso che dimostri niente la foto della pizza se non che è poco cotta.
Pere: scelta la giusta farina non se ne rompe una: anche oggi è stato così.
Da quando uso la polselli rossa non se ne strappa una.
Io ho fatto una prova a 20h ma già a 12h era triplicata di volume.
Per cui chi pensa che gli zuccheri siano "andati" può fermarsi prima con la lievitazione.
La sensazione è di estrema leggerezza: più leggere di quelle di Michele ( chi l'ha assaggiata sa di cosa parlo ).
Morbidissime, oltre ogni impasto mai fatto.
Raga io ho come esempi, sotto casa, Ciro Salvo, Enzo Coccia, Michele, F.lli Salvo e chi più ne ha più ne metta.
Quindi so perfettamente di cosa stiamo parlando.
Vi ho semplicemente dimostrato, per adesso con qualche foto ma chi volesse venire le può provare, che non è mica vero che superati i fatidici 23/25 gradi succede il finimondo e l'impasto và in malora.
Pensate al caldo che ha fatto quest'estate: c'erano fissi 35/38 gradi.
L'impasto di Ciro Salvo, che è vicinissimo a casa mia, a che temperatura pensate che era: a 20 °C?
Quindi il fatto della temperatura è una bufala, come se ne leggono molte in giro per il web.
Certamente i tecnici mi diranno che chimicamente le cose non vanno bene, ma praticamente non è così. L'impasto è gestibilissimo e le pizze stupende. L'impasto che avete visto era sovra lievitato a una temperatura minima di 30 °C.
Nessuna pizza si è strappata ( dovete credermi sulla parola
) ma, in compenso, lo sviluppo così forte dei gas ha donato una leggerezza estrema...
Usando solo 0,26 gr. di lievito.
A me sono piaciute così, un'altro può diminuire ulteriormente il lievito ed evitare la sovra lievitazione.
Poi c'è chi la vuole più cotta, chi meno.
Questi sono gusti personali e non cambiano la sostanza della prova.
Ripeto l'impasto più digeribile e più morbido di sempre:
più digeribile perchè lo abbiamo sentito tutti ( grazie alla q.tà di lievito infinitesimale )
la maggiore morbidezza è dovuta, oltre che alla idratazione adatta al mio forno, anche all' altissima formazione di gas ( favorita dalla temperatura e dalla ossigenazione iniziale).
Ciao
Paolo
