LA VERACE

L'anemia del cornicione può dipendere anche da un 'eccessiva maturazione e quindi esaurimento zuccheri però con quelle dosi di lievito e con la caputo ricca a 20 gradi di fermentazione controllata te.ne dovrebbero rimanere abbastanza da scatenare una bella reazione di millard. Con la pizzeria se non ti gestisci bene ti può succedere.

ocirn3 ha scritto:L'anemia del cornicione può dipendere anche da un 'eccessiva maturazione e quindi esaurimento zuccheri però con quelle dosi di lievito e con la caputo ricca a 20 gradi di fermentazione controllata te.ne dovrebbero rimanere abbastanza da scatenare una bella reazione di millard. Con la pizzeria se non ti gestisci bene ti può succedere.

Ah ok! Ma per non gestirmi bene cosa intendi?
Ps: cmq la ricca ha un profumooooo!

dalla foto non si capisce benissimo, però vedo meglio l'impasto sulla sinistra, è la caputo ricca?

albert86 ha scritto:

ocirn3 ha scritto:L'anemia del cornicione può dipendere anche da un 'eccessiva maturazione e quindi esaurimento zuccheri però con quelle dosi di lievito e con la caputo ricca a 20 gradi di fermentazione controllata te.ne dovrebbero rimanere abbastanza da scatenare una bella reazione di millard. Con la pizzeria se non ti gestisci bene ti può succedere.

Ah ok! Ma per non gestirmi bene cosa intendi?
Ps: cmq la ricca ha un profumooooo!

Nel senso che sul lievito e temperatura di fermentazione non può sbagliare. Dovresti chiudere l'impasto a basse temperature e farlo fermentare a 18 max 19 gradi. (A mio parere) poi ognuno è libero di fare come meglio crede.

erminio78 ha scritto:dalla foto non si capisce benissimo, però vedo meglio l'impasto sulla sinistra, è la caputo ricca?

quello sulla sinistra è un miniimpasto con integrale 20% e ricca (un esperimento) e chiuso da poco....quello al centro è ricca mentre quello a destra è 5 stagioni...entrambi hanno 3 orette di vita e sono un po' cresciuti oltre ad averci piantato delle ditate dentro prima di fare la foto perché volevo constatare se erano appiccosi....non mi esprimo fino a domani alle 12:00 quando farò lo staglio...

ocirn3 ha scritto:

albert86 ha scritto:

ocirn3 ha scritto:L'anemia del cornicione può dipendere anche da un 'eccessiva maturazione e quindi esaurimento zuccheri però con quelle dosi di lievito e con la caputo ricca a 20 gradi di fermentazione controllata te.ne dovrebbero rimanere abbastanza da scatenare una bella reazione di millard. Con la pizzeria se non ti gestisci bene ti può succedere.

Ah ok! Ma per non gestirmi bene cosa intendi?
Ps: cmq la ricca ha un profumooooo!

Nel senso che sul lievito e temperatura di fermentazione non può sbagliare. Dovresti chiudere l'impasto a basse temperature e farlo fermentare a 18 max 19 gradi. (A mio parere) poi ognuno è libero di fare come meglio crede.

sono sempre in tempo a toglierci un paio di gradi!
l'impasto l'ho chiuso a 22°C! poi dirvi se l ho chiuso giusto o no...boh....se è questioni di attimi io quell'attimo devo ancora capire qual è sono sincero.....a me sembrava sufficientemente incordato.....

Ah ok infatti le ditate si vedono e gliele hai messe pure bene
adesso lasciali in pace in puntata, chiudili e non toccarli più

erminio78 ha scritto:Ah ok infatti le ditate si vedono e gliele hai messe pure bene
adesso lasciali in pace in puntata, chiudili e non toccarli più

Si si certo! adesso fino a domani alle 12 stanno li tranquilli!
ho fatto queste prime 4 ore a 20°C sono tentato ad abbassarmi di 1-2 gradi fino allo staglio!

In questo caso io l'aumento di temperatura l'avrei fatto in appretto, mentre mi sarei tenuto un paio di gradi in meno in puntata.

Alla fine mi sono mantenuto a 20°C e cmq la massa mi si è alzata di poco non è neppure raddoppiata!!
Lo staglio della ricca lo anticipo alle 10:00 perché da quanto indicato da Mauro in altra discussione sembra necessiti almeno di 10 ore di appretto.