LA VERACE

@Mauro: Ottima scelta la Pietroberto.


PS:Che accorgimenti fai di estate, la spirale riscalda parecchio, la mia 0-1ºC, non riscalda proprio niente

mastanto ha scritto:Alla luce di ciò, perché molte pizzerie napoletane si ostinano a usare la forcella???

Antò ognuno ha il proprio impasto.

A Napoli è quello tradizionale che è fatto o con la tuffantina o la forcella.
E non cambieranno mai, secondo me facendo bene.

Poi c'è chi vuole trovare l'impasto perfetto allora studia farine, metodologie e strumenti di impasto nuovi.
Io sono uno di quelli, nel senso che trovato un impasto buono lo uso per un pò poi cerco qualcosa di diverso.
Non è detto poi che sarà migliore.

Cmq i miei punti fermi, ad ora, sono:

impastatrice: deve essere professionale per ossigenare a dovere
incordatura: buona e fatta bene
farina: debole
idratazione: sto "regredendo" verso idratazioni minori a patto che la farina ti aiuti

Sul forno già penso che sappiate come la penso

Uso acqua e farina fredda..... E riduco la velocità....

In Puglia a 40 gradi parto da farina ed acqua da frigo (. 5 -7 gradi) ed ottengo un impasto che esce a 25.

Mauro

Bell'argomento... Ma sottovalutate una cosa..
Di che idratazione state parlando? Un 60 ossigena da solo un 70 no.
Ricapitoliamo:
Enzo coccia:forcella
Ciro salvo:forcella
F.lli salvo:tuffanti
Di matteo idem.
Da michele :idem con patate(so che di recente hanno sostituito la forcella)
Nessuno usa una spirale. La spirale e qurlla che scalda di piu e crea piu attrito all impasto.
Se un giorno ne avro la possibilità prendo certamente una forcella

Gino Sorbillo:anche forcella




Si fa a sapere la marca del mpastatrice?

Se parliamo di forcella, per me questa della pietroberto é la formula 1 delle impastatrici....

sì, ma sono costosi ! +4.500€

Sub

Basta Trattare ora ti fannonsul listino senza tratta ita il 40mdi sconto

Mauro

Enzo coccia ha una forcella in una pizzeria e una spiralina nell'altra pizzeria, quella più frequentata

Scusate ma la Miss baker Pro ha lo stesso peso e grandezza della normale! Ha 5 velocita' ma tanto per capire come sono dimensionate queste? Un esempio