LA VERACE

Mauro che usa l' impastatrice la fa girare intorno ai 2/3 minuti non di più. Io a mano non saprei, vado ad occhio, quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati ed è entrata anche la farina che effettivamente rimane sul fondo della mia bastardina considero terminata l'operazione.

Anche io mi fermo finita la farina, ma a quel punto sembra di avee un panetto di DAS in mano

La biga viene impastata così poco per mantenere le temperature ad un livello più basso possibile max 20°C , in genere si usa una spirale , addirittura c'è chi fa un minuto in retromarcia e 2 minuti in prima velocità solo per amalgamare gli ingredienti, comunque con una planetaria con l'uncino si può fare.
E comunque non ci sarebbe nessun motivo per incordare l'impasto , la biga deve funzionare da "lievito", il rinfresco deve essere incordato bene....quello si.

Salve,
ho letto sommariamente il tutto e, confermando l'ottimo risultato di Mauro, farò tesoro dei vostri suggerimenti quando ci proverò anch'io (eh si, ci proverò !!!!).

Ema questo tuo impasto lo si puo usare per una pala??
Bisogna cambiare qualcosa????????
L'acqua che usi e da frigo o a TA?
Grazie

Ciao!
io avrei due domande....
-perché negli ingredienti del secondo impasto non compare lievito di birra?
-perché non c'è l'aggiunta del malto?
gracias!

ginger ha scritto:Ciao!
io avrei due domande....
-perché negli ingredienti del secondo impasto non compare lievito di birra?
-perché non c'è l'aggiunta del malto?
gracias!

Provo a risponderti io( Emalimo saprà spiegare meglio) nel secondo impasto non c'è lievito di birra perchè la biga è già un lievito , specialmente quando usi delle % sostenute come in questo caso , mentre invece quando ne usi un 20-30% puoi integrare con un pò di lievito.
Il malto è da aggiungere quando si fanno bighe lunghe di 24 ore.

Un grazie a Ramirez che ha saputo dare spiegazioni complete. Questo è un impasto studiato da un professionista per fare la pizza e messo a punto dopo innumerevoli prove io ne ho utilizzato la ricetta. Posso solo dire che quando l'ho fatto la prima volta mi sono detto o meglio ho detto a chi mi ha dato le dritte, sembra di usare una pasta di riporto.........ma non è che in alcune pizzerie dove dicono venga usata la pasta di riporto si faccia invece così ???????
si perchè mi viene da chiedere, ma per far lievitare decine e decine di kg. di impasto quanto impasto dovrebbero avanzare del giorno prima ??????
Pensateci un pò su ......

Secondo le mie prove, poco meno della metà dovrebbe avanzare: cioè se si pizza 50kg, una 40ina ci voglione dal giorno prima..... cosi dai 90kg ti riavanzano 40 da rinfrescare con 50 e via dicendo...

Nell'intervista a Salvatore Salvo della vostra zingarata lui parlando di Da Michele dice che che comunque il lievito lo aggiungono... bho... io ho sempre sentito che lo aggiungono quando è piu freddo e hanno paura che la PDR non basti, ovviamente nche perche non possono andare tanto oltre con la percentuale, se no và in acidità, come stava capitando a me....

grazie per le risposte,
capisco la regola ma mi rimane un dubbio pratico...
si definisce biga un prefermento che deve avere delle caratteristiche ben definite da dosi,tempi e temperature; in questo caso emalimo ha preparato una "biga" anomala sia per tempi che idro...cioè le 6.30 penso siano riferite alla mattina...(se sbaglio chiedo scusa) solo 7 ore di fermentazione? mi viene più da pensare a un lievitino normale che a un impasto acidificato..
normalmente in panificazione e in pasticceria quando si utilizza o biga o poolish da ldb, nell'impasto definitivo si integra con altro lievito e anche con malto....e questa cosa la ritrovo in qualsiasi ricetta....nella pizza funziona in modo diverso?